Un exótico safari gastronómico

Valora esta noticia    / 7  MaloBueno 

Descubrí que existían comidas exóticas en la infancia, cuando escuché un pasaje evangélico sobre el Bautista: “Llevaba Juan un vestido de pelos de camello, y un cinturón de cuero ceñía sus lomos, y se alimentaba de langostas y miel silvestre (Mc, 1, 6)”. Para mi asombro, me ratificaron que esas langostas no eran crustáceos marinos, sino insectos. Con toda probabilidad se trataría de la langosta peregrina –Schistocerca gregaria–, una de las especies que abundaban por entonces en la zona desértica donde vivía el Bautista, aunque en realidad es imposible saber qué tipo de ortóptero mereció tan conocida cita y desató mi curiosidad por las comidas raras. Lo más parecido que luego me encontré fueron unos saltamontes que preparan en México tostándolos 10 minutos a horno fuerte, para aderezarlos después con ajo, zumo de limón y sal. Así preparan un taco poniendo además aguacate en pasta sobre los insectos. Siempre que pienso en comidas exóticas recuerdo a un amigo, profesor de la Universidad de Nueva York y apasionado de recorrer mundo, que ante una fuente de percebes me aseguró que le resultaban uno de los alimentos más extraños. En aquella conversación me confesó que las termitas con chocolate le habían sorprendido positivamente, y resumía esa experiencia gastronómica africana calificándolas de crunchy. De ahí puede resultar nuestra primera reflexión: lo que es extraño aquí no lo es en otro lugar. A este respecto recuerdo también una anécdota de cómo unos amigos turolenses trataban de convencer a su hija de ocho años para que probase unos bígaros en Galicia, dándole como argumento que eran “como caracoles”. Excuso decir que el resto de comensales aquel día hubieran necesitado la reflexión inversa para animarse a tomar esos gasterópodos terrestres. Los mejores caracoles que recuerdo son los “blanquillos” andaluces –Theba pisana–, que en Sevilla nunca quieren mezclar con las “cabrillas” –Otala lactea–, que son más grandes y se guisan con tomate, cebolla y pimentón. Los caracoles se sirven con su caldo de cocción, donde con los animales se ha hervido una mezcla de cilantro, comino, clavo, pimienta y guindilla. Aunque en cada región hay variedades preferidas, el caracol más común en España es el Helix aspersa, que admite multitud de recetas. Por otra parte, el más caro, exquisito y necesitado de recuperación es la vaqueta, baqueta o serrana –Iberus alonensis–, uno de los protagonistas de la paella valenciana. En España, probar alimentos raros es más fácil de lo que parece. Y no me refiero a insectos, que ya es posible adquirir en establecimientos de Madrid y Barcelona, sino a manjares que están en la tradición de nuestro país, pero que resultan chocantes para gran parte de la población. Como el tema es amplio, no me detendré ahora en determinadas frutas o vegetales y productos elaborados con ellos, como la aletría murciana o el gofio canario, ni en ciertos pescados o mariscos que pueden ser populares en una región y desconocidos en otras, como es el caso de las espardeñas catalanas o las caixetes de Benicarló. Me centraré en algunos vertebrados terrestres. Ya hay restaurantes en las grandes ciudades que ofrecen iguana, canguro, cocodrilo o camello. En la mayor parte de los casos se trata de puras excentricidades sin mayor interés gastronómico. En cuanto a su valor dietético, se presume que casi todas esas carnes son bajas en grasa. Eso sí, nunca invitaré a controlar el colesterol a base de comer canguro o cocodrilo a diario. Ni siquiera avestruz. Existen animales más próximos, como el caballo, que tienen iguales posibilidades. La carne de potro posee mayor porcentaje de ácidos omega 3 que la de vacuno, y su grasa intramuscular resulta más cardiosaludable que la de terneras y corderos. Es rosada, pero en el caballo adulto adquiere color rojo intenso, tiene menos grasa que la de ternera y sabor dulzón, pues posee un mayor contenido en hidratos de carbono. Las piezas tiernas se usan para filetes y el resto como carne picada. El único problema es que el caballo se considera un animal de compañía, lo que resulta un tabú inevitable. Al hablar de animales simpáticos, uno piensa necesariamente en la vieja fórmula de “gato por liebre”. La receta de Gato asado como se quiere comer está en el libro del siglo XVI de Ruperto de Nola, que fue cocinero mayor del rey Don Fernando de Nápoles. Tras quitarle la cabeza, limpiarlo y soterrarlo envuelto en lino un día y una noche, se unta con ajo y aceite y se asa lentamente al fuego. Ángel Muro da en El Practicón (1894) una receta en verso de Gato por liebre, donde asegura que el minino es mejor que liebres y conejos si se asa lentamente al espeto aderezado con aceite, limón y ajo machacado. Por su parte, en La Cocina Práctica, Picadillo da recetas de pajaritos fritos y de ranas fritas, si bien en este último caso se trata solamente de las ancas. Los pajaritos pueden ser gorriones, tordos, calandrias, alondras, pardillos... que hasta hace unos años fueron típicos de algunas tabernas en Madrid. Las ancas de rana –de carne blanca y exquisita– se toman con frecuencia rebozadas o al ajillo, y en El Bierzo tienen alguna fórmula con pimentón muy interesante. Aunque estos batracios están desapareciendo y hoy la práctica totalidad de los que consumimos procede de Indonesia, ya comienzan a cultivarse en granjas. También está desapareciendo el lagarto, hoy una especie protegida, que era plato tradicional en Extremadura. Una vez desprovisto de su piel se servía troceado y frito con salsas de ajo o almendras, o con salsa de tomate a la que se añadía pimentón de la Vera. He de confesar que lo que nunca se me hubiera ocurrido es sacar partido culinario a la gaviota. En El Practicón se dice: “Cuando es cría es de buen comer, condimentada como la cerceta, y si es vieja, hace muy buen caldo en el puchero; pero es preciso chamuscarla mucho y lavarla bien con vinagre o con cognac antes de echarla en la olla, porque si no, conserva el sabor a pescado, que es el distintivo de su carne”. Evidentemente, eso sería antes, pues hoy se alimentan sobre todo en estercoleros. ¿Una tortilla española sin patatas? A veces lo exótico corresponde simplemente a una época distinta. Pienso en 1937, cuando un huevo costaba en Barcelona 12 pesetas y el sueldo de un maestro rondaba las 300. En aquellas circunstancias se ideó una tortilla española ¡sin patatas ni huevos! Según indica Ignacio Doménech en Cocina de recursos, las patatas se crean a partir de naranjas de corteza gruesa a las que se corta la parte blanca en láminas. Estas se echan en agua durante tres horas para quitarles el sabor. Luego se escurren, se salan y se fríen con cebolla picada. Para sustituir el huevo se prepara un plato frotado con un diente de ajo, se ponen cuatro gotas de aceite, sal, cuatro cucharadas de harina de trigo, una cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca, diez cucharadas de agua y se bate hasta que no queden grumos. Se deja reposar diez minutos y se añade para cuajar la tortilla.