Trucos científicos para cocinar mejor la carne (y otros platos)

La carne solo resulta de verdad sabrosa para nuestro paladar cuando en su superficie se produce la llamada reacción de Maillard o pardeamiento, es decir, cuando los aminoácidos y carbohidratos reaccionan a temperaturas por encima de 120 ºC y se “tuestan”.

 

¿Qué hemos de hacer entonces para cocinar una carne tierna de modo que resulte sabrosa a la vez que se mantenga suculenta por dentro?

 

En primer lugar, conviene sacar la pieza al menos una hora antes del frigorífico para que esté a temperatura ambiente cuando llegue a la sartén. Por otra parte, la carne se debe asar en dos etapas: un tostado inicial a alta temperatura en una sartén humeante, que pardea el exterior; y un cocinado posterior a temperatura más baja, para que se haga adecuadamente el interior del filete sin perder su jugosidad.

 

Este es uno de los trucos científicos que te ayudarán a mejorar el resultado al cocinar platos cotidianos. Y es que Harold McGee, autor de La cocina y los alimentos, una especie de enciclopedia que se ha convertido en uno de los libros más apreciados por aficionados y profesionales de la gastronomía, afirma que cada vez que preparamos una receta “nos convertimos en químicos empíricos que utilizan el conocimiento acumulado durante generaciones y transforman lo que la naturaleza ofrece en concentrados de nutrición y de placer”.

 

No hay plato que no tenga su explicación técnica: los mejores cocineros del siglo XXI saben que los secretos de los pucheros se reducen al sabio manejo de unos principios físicos y químicos básicos que constituyen la clave de su éxito.

 


Otros trucos científicos para cocinar mejor en el reportaje de Elena Sanz que puedes leer en el número 400 de Muy Interesante.

 

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Etiquetas: alimentación

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