La química de la tortilla de patatas

La clave de que resulte suculenta, nos cuenta Elena Sanz, reside en los procesos químicos que ocurren al aplicar calor a la mezcla.

Ningún otro ingrediente de la gastronomía se transforma tan rápidamente como el huevo, gracias a la capacidad natural de sus proteínas para unirse entre sí. Entender esta propiedad puede ayudar a preparar la tortilla de patatas perfecta, plato insignia de la cocina española. Esto seguramente sorprendería a sus creadores, Joseph de Tena Godoy y Malfeito y su amigo el marqués de Robledo, dos hacendados extremeños que la idearon a finales del siglo XVIII sin más pretensiones que encontrar un alimento que fuera a la vez nutritivo y barato.

El huevo, base de la tortilla, es líquido cuando está crudo, porque la yema y la clara contienen miles de moléculas más de agua que de proteínas. Estas se encuentran dispersas y plegadas sobre sí mismas. Sin embargo, al calentar el huevo batido, las moléculas de H2O se mueven, chocan y rompen los enlaces que mantienen plegadas las cadenas proteicas. Estas se abren y se reorganizan en una gran malla 3D. En ese instante aún queda mucha agua, pero está atrapada en las numerosas celdas que hay dentro de la red proteica. El huevo líquido se transforma así en lo que se llama sólido húmedo, algo poco común en la naturaleza.

Si unimos huevos batidos, patatas fritas y, opcionalmente, cebolla, tenemos los ingredientes. La técnica más adecuada para convertir los huevos en tortilla consiste en revolver la mezcla con una cuchara o tenedor en una sartén caliente hasta que empiecen a coagular, cosa que ocurre al alcanzar 73 ºC. A partir de ese momento conviene dejar de remo­ver y subir ligeramente la temperatura de la sartén para formar en ambos lados una película tostada exterior que esté lo bastante dura, seca y consistente para contener al resto.

Más información sobre esta receta en la sección de Elena Sanz Ciencia Suflé, que puedes leer en el número 416 de Muy Interesante.
 
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Etiquetas: aceite de olivagastronomía

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