Morituri te salutant

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¿Por qué consumimos en estas fechas más carne de ave? ¿Por qué la de algunas es roja y la de otras blanca? ¿Cuáles son las especies más emblemáticas? Un chiste muy malo que aún circula por ahí atribuye a un estudiante de la antiquísima Reválida de Bachillerato la siguiente traducción de la expresión Morituri te salutant –Los que van a morir te saludan–, el conocido saludo que los gladiadores del circo romano dirigían al Emperador: “Las aves del César se morían por falta de salud”. Tratando de poner las cosas en su sitio, digamos que es verdad que los romanos eran muy aficionados a la cría de aves de corral, pero que éstas morían no por mala salud, sino porque eran destinadas al sacrificio para su consumo. Dicho quede, porque de entonces, por lo menos, nacen nuestras aficiones, y hoy es frecuente que en los banquetes navideños nos encontremos con una mesa que otorga protagonismo a un capón, una pularda, un faisán, un pavo o un pollo de corral. En ellos veremos las aves asadas, y en muchos casos, rellenas. En su interior se habrán puesto frutas enteras o picadas, como manzanas, ciruelas pasas y castañas, que previamente se habrán amalgamado con miga de pan mojada en leche, también huevo batido y a veces vino de Jerez. Otros rellenos llevarán carnes picadas y jamón, y gozarán de particular carácter los elaborados con ostras. La que hoy es la más popular de las aves domésticas, el pollo, tardó en llegar a las mesas de Occidente. Se cree que no fue hasta unos 500 años antes de Cristo cuando pollos y gallinas irrumpieron en la cocina de los griegos. Antes, las preferencias eran para los patos, los faisanes y las pintadas, y sobre todo, para las ocas o gansos. Desde tiempo inmemorial se sacrificaban ocas y se realizaban ofrendas a los dioses en los cambios de estaciones. En particular, el comerse una oca, un símbolo del Sol ya para los antiguos egipcios, en el solsticio de invierno tenía como objeto asegurarse de que los días volverían a crecer y de que el astro rey recuperaría su poder. En ello tenemos, sin duda, un antecedente de la celebración de la Navidad, y hay que resaltar que el consumo de oca en esta fiesta continúa siendo tradicional en algunos países europeos. En el año 162 a. de C., los romanos contemplaron cómo para limitar el consumo de grano se prohibía, mediante la Ley Faunia, el sacrificio de gallinas. Para seguir la ley al pie de la letra no se les ocurrió otra cosa que inventar el capón, por el drástico procedimiento de suprimir a los pollos su masculinidad. Los animales castrados engordaban más de lo normal, como le sucedía a los eunucos. Así, pronto los capones y pulardas se convirtieron en los candidatos preferidos para llegar a la mesa en un día de fiesta. La castración de los pollos se realizaba extirpándoles quirúrgicamente los testículos, situados en el abdomen, cuando el animal tenía entre las dos y las cuatro semanas. Como resultado de la falta de hormonas sexuales masculinas, el capón no desarrolla o pierde algunas características relacionadas con el instinto sexual, no pelea ni canta y se vuelve dócil. Además, al gastar menos energía engorda más fácilmente y produce más grasa. No le crece la cresta, con lo que su cabeza se hace más pequeña. Su carne, y éste es el objetivo, es mucho más delicada. Dice la Marquesa de Parabere que fueron los habitantes de Cos, la isla del Egeo que fue patria de Hipócrates, quienes enseñaron a los romanos a cebar capones, dando origen así a una tradición que se ha convertido en milenaria. Antiguamente se les alimentaba con una pasta elaborada a partir de tres harinas –trigo, centeno y castañas– y leche. Los más reconocidos hoy día en España son los de Villalba, en la provincia de Lugo. Se escogen pollos amarillos nacidos en el mes de abril, y se cuida de que no estén sometidos a la lluvia ni al frío. Eso sí, en la actualidad ya no se les capa. Cuando llega noviembre se ponen en una especie de jaula de mimbre o en un cajón con una red metálica situada en un lugar cálido y con poca luz. Allí son cebados durante cuarenta jornadas, forzándolos a comer tres veces al día unas bolas formadas con una pasta de maíz amarillo triturado y patata cocida que se amasa con agua hervida y vino blanco o leche. La buena alimentación, la inmovilidad y el calorcillo les invitan a dormir… y a engordar. La llegada del pavo desde América supuso el indulto de muchas ocas y capones en nuestro continente. Parece que en 1511 fueron traídos a España ejemplares de pavo domesticado –Meleagris gallopavo–, un animal que Cortés había visto en México. Aunque se sigue citando que su debut en Europa como manjar gastronómico fue en 1570, en el banquete nupcial de Carlos IX de Francia, hay referencias anteriores de su cría vinculadas a la corte de Margarita de Navarra y se sabe de un banquete de Catalina de Médici en 1549 donde se sirvieron 66 pavos. Según el gastrónomo Brillat- Savarin, que lo calificó como “uno de los más bonitos regalos que el Nuevo Mundo ha hecho al Viejo Continente”, el pavo fue importado a Europa por los jesuitas, que los criaban en grandes cantidades. Hoy, la producción mundial de carne de pavo es de unas 4 millones de toneladas. Las carnes de ave presentan diferencias tan notables que hacen que ofrezcan manjares muy diferentes. Vemos, por ejemplo, que la pechuga de los pollos, como la de los pavos, es carne blanca, mientras que en el caso de patos y palomas presenta color rojo. La razón de ello estriba en que el pollo es un ave que no vuela. Usa las alas únicamente para una huida de emergencia; en consecuencia, los músculos que las mueven son de contracción rápida y obtienen su energía quemando glucógeno, sin necesidad de mioglobina, que es el pigmento que le daría la coloración roja. Para poder volar, y en general para todo trabajo continuado, se necesitan músculos de contracción lenta, que obtienen su energía quemando grasas en una combustión que consume gran cantidad de oxígeno, que obtienen de la roja mioglobina. Cuanto más fibras de contracción lenta hay en un músculo, más roja es la carne. Ése es el motivo de que la carne de muslo o pescuezo de los pollos, que no paran de moverse, sea también roja.