Mermeladas, jaleas y confituras

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¿Desde cuándo conoce la humanidad los dulces? ¿Por qué las monjas son especialistas en su preparación? ¿De donde proceden los edulcorantes naturales? ¿Y nuestros dulces? ¿Por qué son sinónimos de amor? Posiblemente, la encarnación de las manzanas de oro del jardín de las Hespérides no sería una manzana, sino un membrillo. El fruto del membrillero –Cydonia oblonga– guarda cierto parecido con el del manzano, pero tiene una forma más alargada e irregular, como si fuese un híbrido de éste, pera y limón. En la antigua Grecia, los membrillos estaban dedicados a Afrodita, y eran símbolo de amor y fecundidad. Así, era costumbre que los recién casados los comiesen antes de compartir el lecho conyugal. Eran muy famosos los de Cydonia, la actual ciudad de Haniá, en Creta, lo que es razón de su nombre científico. Se trata de un árbol autóctono de Europa meridional, que hoy cultivamos en Valencia, Murcia, Andalucía y Extremadura. Se utiliza también como patrón para el injerto de manzanos. El fruto es de color amarillo dorado intenso y de una fragancia profunda y elegante. La carne es compacta, áspera y ácida, y no suele comerse en crudo. Se puede conservar durante meses, y antiguamente se utilizaba para perfumar la ropa en los armarios. Desde el punto de vista nutricional lo más importante es su contenido en pectina y mucílagos –es decir, fibra–, y en taninos, lo que le confiere un poder astringente. Para hacer carne de membrillo –codonyat, en catalán, y también codoñate en castellano– se cuecen los frutos unos 20 minutos, después de quitarles bien la pelusilla, en agua con unas cortezas de limón. Cuando están cocidos, fríos y bien escurridos se cortan en trozos, desechándose la piel y la carne granulosa que rodea el corazón, y luego se tritura hasta obtener un puré muy fino. Se añaden entonces 750 gramos de azúcar por cada kilo de puré y se calienta a fuego suave sin dejar de remover con una cuchara larga de palo, teniendo gran precaución en evitar que nos quemen las inevitables, constantes y a veces violentas salpicaduras. Cuando la cuchara al remover deja surco sobre la superficie de la pasta puede finalizarse la cocción, y se coloca la carne en moldes recubiertos de papel parafinado. Tras dejarlo enfriar un día, puede sacarse del molde y consumirse o congelarse, si se ha hecho gran cantidad, pues se conserva muy bien. Con el agua de cocción y de escurrido, que contiene pectina, puede hacerse una jalea. Ésta se consigue concentrando el líquido una vez filtrado y añadiendo azúcar en proporción 1 a 1, tras lo cual se calienta hasta obtener un jarabe de densidad 1,24, lo que corresponde a la viscosidad necesaria para que los orificios de la espumadera, una vez escurrida, queden cubiertos. Este jarabe puede verterse en recipientes en donde solidificará al enfriar, obteniéndose las formas deseadas de una jalea gelatinosa y cristalina, de delicado sabor. Puede aromatizarse añadiendo al líquido primitivo trozos de corteza de naranja o de limón, clavos, un palo pequeño de canela o una vaina de vainilla. El membrillo contiene pectina y mucílagos, un tipo de fibra que es fermentable –a diferencia de la fibra compuesta por celulosa y lignina propia de los cereales, por ejemplo–, que incrementan la fermentación en el colon, además de retardar el vaciamiento gástrico y fijar los ácidos biliares. En el estómago e intestino delgado, estas fibras captan agua y forman compuestos de elevada viscosidad, con lo que regulan la formación de heces. Parece comprobado que la pectina, por su parte, también ayuda a disminuir el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria, ya que entre otras cosas reduce la longitud de las redes de fibrina que forman parte de los coágulos en la sangre. La solución de preparar dulces de fruta se aplica también a muchas otras que presentan algún problema para consumirse en crudo, bien por su acidez o dificultad de conservación. Éste es el caso, por ejemplo, de las naranjas amargas y de las bayas de otoño, como grosellas, arándanos y frambuesas. Con ellas se preparan mermeladas, confituras y jaleas. Si bien los ingredientes esenciales en esos casos son los mismos –frutas y azúcar–, la ley establece las proporciones mínimas para poder comercializarse con uno u otro nombre. Una mermelada extra, por ejemplo, debe tener un mínimo de fruta del 50% del peso; las cantidades de piel, pepitas, semillas y pedúnculos no han de llegar al 1%. Las confituras –mezclas de azúcar con pulpa de fruta– tienen una proporción de fruta algo menor, así como las jaleas. El azúcar añadido actúa como agente conservador, pues al aumentar la presión osmótica inhibe el crecimiento de bacterias. A ello también ayuda el carácter ácido de esas frutas. El nivel calórico de las mermeladas es alto –2,2 kcal/gramo– debido al azúcar que contienen. Las mermeladas dietéticas, en lugar de azúcar sacarosa contienen fructosa, otro azúcar que se absorbe lentamente y no provoca cambios de concentración de glucosa en la sangre. Ha de tenerse en cuenta que la fructosa aporta casi las mismas calorías que la sacarosa, por lo que esas mermeladas no son buenas en casos de obesidad. Debe advertirse, porque a veces aparecen etiquetadas como “sin azúcar”. Por otra parte, los aditivos más frecuentes de jaleas y mermeladas son antioxidantes, como ácido ascórbico, citratos, lactatos, tartratos...