Alimentarse ha pasado de ser una acción para subsistir, nutrirse, a una auténtica ciencia sobre la que investigar. Algunos procesos extendidos en la industria alimentaria, como la liofilización, son sin embargo desconocidos para quienes no se dedican al mundo de la cocina. ¿En qué consiste este singular proceso?

Según la Real Academia Español de la lengua liofilizar es "separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad". Se trata de un proceso que, aplicado al mundo de la gastronomía ha generado una revolución de sabores y sensaciones.

Sin embargo, para descubrir más respecto a la liofilización hemos acudido a unos auténticos especialistas de la investigación alimentaria, la Fundació Alícia. En este centro de experimentación catalana liderado por el chef español más famoso del mundo, Ferrán Adriá, existen dos máquinas de este tipo, ambas de la marca Telstar. Gracias a ellas se desarrollan texturas y sabores imposibles de conseguir de otra manera.

Para liofilizar los alimentos primero se deben congelar para después introducirlos dentro de la máquina y hacer el vacío. Al cabo del tiempo, según aumenta la temperatura de los alimentos, estos se van descongelando produciéndose en su interior la sublimación del agua y pasando de estado sólido a estado gaseoso sin pasar por su fase líquida. La duración de este proceso depende del tipo de alimento, puede durar de horas a varios días. Incluso si se corta en mitad de la liofilización, se pueden conseguir productos semideshidratados.

¿Cuándo se empezaron a liofilizar alimentos?

Sin embargo este proceso no es precisamente nuevo. Esta técnica ya se utilizaba hace más de diez años en los fogones de algunas cocinas, aunque inicialmente fue creado para la industria farmacéutica. Sin embargo, como explica Héloise Vilaseca, del centro de investigación Alícia, "en cocina la innovación consiste en liofilizar elaboraciones, y no solo alimentos sin procesar". Es decir, ya no solo se quiere deshidratar una fresa, sino conseguir una tarta de fresa, nata y chocolate liofilizada.

La cocina tradicional está dejando paso a un nuevo tipo de cocina más desarrollada, donde la química y la física de los alimentos determinan sus posibilidades de creación de nuevos platos. Bienvenidos sean.

 

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teodoro  - menos acción comercial y más ciencia   |2011-12-05 22:08:48 Existen muchos modelos de liofiliadores y no concretamente de la marca que se cita en este artículo, más bién me parece un spot publicitario,no un articulo de innovación en la cocina. Responder

rene  - pregunta   |2011-12-06 17:22:50 Me parece que no se aborda el aspecto quimico del proceso, solo la parte fisica, seria bueno fomentar una investigacion acerca del impacto sobre las moleculas que sirven de nutrientes al organismo, si estas no se descomponen o si se mantienen. De nuevo me parece un articulo MUY INTERESANTE, y gracias por compartirlo. Saludos Responder

paco  - cómolo acepta el organismo ?   |2011-12-10 17:28:01 Muy interesante pero, se investiga a la par su aceptación y afectación por organismo humano ? Responder

emma   |2012-02-28 10:35:12 El proceso de liofilización era usado en la alimentación para los astronautas porque es una técnica que permite la conservación de los alimentos de forma indefinida, evitando los posibles daños e intoxicaciones en el organismo por la descomposición de las comidas. Posteriormente, con el desarrollo más avanzado de las misiones espaciales, la liofilización usada durante más de 25 años fue dándole paso a la termoestabilización Responder

Raúl Pérez  - Los cereales Special K tienen frutas liofilizadas   |2012-04-20 12:16:36 Hola! investigué un poco y los cereales que toma mi novia (y yo también!) de Special K frutas rojas tienen fresas liofilizadas, merecen la pena! Un saludo Responder