La cocina árabe en España

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¿Qué alimentos prohíbe consumir el Corán? ¿Por qué los árabes de las clases más altas apenas tomaban pescado? ¿Qué productos introdujeron en España? ¿Qué recetas de al-Ándalus ha heredado nuestra cocina? La aportación árabe a nuestra cocina es extraordinariamente rica. No en vano proviene de una cultura que integra tradiciones muy diversas, que adquieren identidad por estar impregnadas por los preceptos del Corán. Para explicar esa riqueza ha de sumarse el hecho de que existen diferencias entre las tradiciones culinarias de las ciudades y del campo, de las clases altas, que recogen los textos, y del pueblo llano, que las ha conservado por tradición oral. Su influencia puede rastrearse en cualquier recetario tradicional. En el precioso libro 3.000 años de cocina española, Rosa Tovar y Monique Fuller recogen dos docenas de recetas de distintas regiones, testimonio de la herencia cultural árabe, que abarcan un amplio abanico de productos y métodos de preparación. Ramadán aparte, las prohibiciones de alimentos nacidas del Corán son menos que en el judaísmo. Las principales se refieren al cerdo y a las bebidas fermentadas, lo que no siempre se respetaba en la España musulmana. En los libros de cocina había, además, pocas recetas de pescado, pero ello no se debe a motivos religiosos, sino a los consejos médicos basados en Galeno y Rhazes. En el libro mencionado sólo hay dos, una de albóndigas y otra de escabeche. Ya tenemos dos palabras que provienen del árabe: al-bundiqa –bola– y assikbay, sik-badj o sikbâg –guiso con vinagre–. Podemos tomar una primera receta de escabeche del médico sevillano del siglo XII Ibn Zuhr –Avenzoar–, quien recomienda preparar así el pescado: “se escalda en agua caliente, a continuación se pone en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya está cocido se deja a fuego lento y se le añade un caldo preparado con vinagre y jengibre”. Las clases altas consumían poco pescado y nada de marisco. Son curiosos los testimonios eruditos de la época, como los del botánico malagueño Ibn al Baytar (s. XIII). En su Compilación de medicamentos y alimentos simples incluye 1.400 sustancias, pero entre ellas no llegan a cuarenta las de pescados, que además no gozan de buena reputación. Algunas de sus afirmaciones pueden parecernos certeras, como cuando dice: “Los de olor fuerte y pestilente, de sabor poco agradable, no es conveniente comerlos. El mejor pescado es el que tiene buen gusto y escaso olor”. Pero otras pueden resultar sorprendentes para un malagueño de hoy: “El pescado enharinado y frito en grasa es muy pesado, produce mucha sed y baja lentamente”. El pueblo llano consumía pescado, abundante en las costas, que se vendía crudo, salado o frito. En el siglo XII ya había en alÁndalus freidurías. Los pescados más populares eran el atún y la sardina, que en árabe tienen nombres procedentes del latín –tunn y sardin, respectivamente–. Dicho sea de paso, recordemos que almadraba viene del árabe –madraba, lugar donde se golpea–, así como mojama –de mussamma, seco–. El erudito murciano Ibn Razin (s. XIII) nos da una receta de mojama en la que, cortada en lonchas finas, se coloca al fuego en cazuela con agua para un hervor. Luego se fríen en aceite y se hace un escabeche con ajo y vinagre o zumo de naranja. Entre los alimentos que los musulmanes introdujeron o popularizaron en España están la berenjena, la espinaca, la caña de azúcar, el arroz, el albaricoque o los cítricos. Apreciaban las naranjas amargas, cuyo árbol cultivaban para obtener miel de azahar. Los frutos del naranjo dieron lugar a toda una serie de ensaladas que hoy son populares en el sur de España. Recuerdo especialmente algún remojón granadino, con su naranja cortada en rodajas “vivas”, aceitunas negras, aceite, cebolleta, zumo de limón y pimienta, junto a unas hebras de bacalao remojado y crudo, que se me antoja tan importante como la Alhambra. Aunque en nuestro país se cultiva el olivo desde tiempos prehistóricos, las plantaciones se vieron notablemente incrementadas por los árabes, especialmente en el valle del Guadalquivir, donde introdujeron sus variedades. Esta aportación quedó materializada a su vez en palabras como aceituna, aceite y acebuche, que tienen origen árabe; en particular “aceite” proviene de az-zait –o al-zait– que significa “jugo de aceituna.” El de oliva es el aceite por antonomasia, que el propio Corán menciona: “Se enciende de un árbol bendito, un olivo, que no es del Oriente ni del Occidente, y cuyo aceite casi alumbra aun sin haber sido tocado por el fuego”. Los árabes enriquecieron sus huertos mediante regadíos con aljibes, acequias y alcantarillas e introdujeron en España la berenjena, la única solanácea que no vino de América. Entre las muchas recetas que se conservan destaca la alboronía. La palabra viene de al-baraniyya y en su origen era un guiso de berenjenas que además llevaba ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados. La alboronía árabe es la madre de todos los pistos, entre los que se incluye por supuesto el cinematográfico ratatouille, que con el tiempo incorporaron productos ultramarinos y perdieron los frutos secos. Las carnes preferidas de los árabes son las grasas y tiernas, sobre todo de cordero y aves, que se marinaban una noche con leche agria o vinagre. Como ejemplo de receta, valgan unos pichones con aceitunas y acelgas que recoge el libro de Tovar y Fuller: se asan en cazuela al horno los pichones ya salpimentados y dorados, con cebolla picada y pochada, caldo de ave, granos de cilantro e hinojo, canela en rama y aceitunas, así como las pencas de acelga atadas en un haz. Habría que cuidarse de tomar pichones de palomar, alimentados con cereales y sacrificados adecuadamente, limpios de su sangre. El arroz cocido en leche, con manteca y azúcar, era uno de los dulces más apreciados de la alta cocina musulmana y ha quedado para siempre en la cocina española. La lista de dulces árabes es amplia, con profusión de azúcar, miel y frutos secos, con lugar destacado para los mazapanes y bollos o pasteles maimones. Para rematar, nos han dejado los sorbetes fríos, por ejemplo, de limón, con miel especiada con clavo y canela. Tres platos de referencia Cuscús. En España se llamaba antiguamente alcuzcuz. Es un plato tradicional a base de sémola de trigo en forma de gránulos de un milímetro de diámetro. Se cuece en ollas especiales al vapor que se desprende al hacer en la parte inferior de las mismas un estofado de carne –cordero, pollo– y verduras. Se sirve como guarnición. Falálel. Son una especie de albóndigas o croquetas redondas hechas con pasta de garbanzos crudos, ajo y huevos. Se aderezan con sal, pimienta, perejil y comino y se fríen en aceite de oliva. Shawarma. Se trata de un bocadillo cuyo principal ingrediente es la carne de cordero o pollo, adobada y asada muy lentamente –incluso todo un día– en un asador vertical giratorio. La carne se corta en tiras y después se introduce en el pan de pita acompañado de verduras y salsas picantes.