| ¿Para qué se usa la flor del cardo? |
 Los pistilos de la flor del cardo –Cynara cardunculus–, gracias a su contenido en una enzima llamada quimosina –o también rennina–, se usan tradicionalmente como coagulante para obtener, a partir de leche cruda de oveja merina, quesos de pasta blanda, como la extraordinaria Torta del Casar y los Queijos da Serra da Estrela, en Portugal. Se trata en este caso de una peculiaridad, pues lo más corriente en la elaboración de quesos es utilizar para conseguir el cuajo de la leche la quimosina proveniente del estómago de rumiantes jóvenes. En la actualidad también se emplea quimosina de ingeniería genética industrial, obtenida por recombinación artificial de ADN.
Elena Sanz 23/02/2010
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