Un hongo para mejorar las propiedades del vino

uvasMuchos alimentos y bebidas fermentadas contienen aminas biógenas, unas sustancias que cumplen un papel esencial en nuestro organismo pero que en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos. Un estudio publicado en la revista Journal of Applied Microbiology propone un nuevo tratamiento para reducir estos compuestos en el vino.


"El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. Este hongo proviene de la vid, lo que permite que la materia prima de la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del principio activo", explica Victoria Moreno?Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC y Universidad Autónoma de Madrid). El hongo puede degradar concentraciones elevadas de histamina, tiramina y putrescina, que son las aminas biógenas más frecuentes en los vinos. El nuevo método, además, no compromete la calidad final del producto, algo que sucede con los métodos habituales para controlar la cantidad de aminas biógenas.


Es necesario destacar que estos compuestos, en condiciones normales, no son perjudiciales. "Las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor, ya que el tracto digestivo del ser humano posee un eficiente mecanismo de detoxificación", indica la investigadora. "Sin embargo, en individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos digestivos o migrañas".
En definitiva, se trata de mejorar las propiedades intrínsecas de los caldos sin poner en riesgo su calidad.

 

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