In vino veritas

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¿Tienen mucha química los vinos? ¿Cuántas variedades de uva hay? ¿Quién inventó el vino? ¿Qué vino marida mejor con unas anchoas? ¿Cómo se hace el rosado? ¿Qué es vino? Afortunadamente, en la vida uno aprende poco a poco el significado de las palabras; las va matizando, precisando, expandiendo. Un día, hace unos 30 años, viví una metáfora de lo que sería aprender un concepto de repente. En un viaje por Grecia tuvimos la posibilidad de ir a una fiesta del vino. Era una noche de verano, en Delfos, no muy lejos de Atenas. Para entrar en el recinto abonamos una módica cantidad a cambio de la cual nos facilitaron folletos y una jarrita de barro por persona. Una vez en el interior, podías acercarte con la jarrita a cada una de las diferentes barricas –creo recordar que superaban el centenar– y autoservirte. Cada cuba tenía un cartel indicando su contenido… en griego. Es fácil imaginar el desconcierto al abrir una nueva espita sin saber si saldría un tinto recio, un blanco seco, un vermouth, un oloroso, un espumoso, un rosado afrutado, un dulce empalagoso o… retsina. Allí aprendí lo que era el retsina, un vino blanco al que le suponen 3.000 años de antigüedad, que huele y sabe rabiosamente a resina de pino, según parece porque ello ayudaba antaño a su conservación. Traté de convencerme de que si un pueblo mantiene algo durante 30 siglos es porque merece conservarse. Años más tarde pude probarlo frío y… no desisto. En España aquella feria equivaldría a una cata ciega donde apareciesen de forma aleatoria un Pedro Ximénez, un albariño, un tinto de la Ribera del Duero, una malvasía, un complejo priorato, una mistela, un blanco de Rivadavia, un rubí de Toro, una manzanilla de Sanlúcar, un recio Jumilla, un txacolí, un licoroso de Málaga, un rancio de Alicante, un cava, un potente Cariñena, un moscatel, un clarete de Cigales o del Bierzo, un generoso de Montilla, un reserva de Rioja o un fino de Jerez, para terminar con un tinto de Amandi. Hablar de vino es perderse en un mundo infinito. Un químico podría definir el vino por su composición. Tarea difícil, pues se han identificado unas 400 substancias presentes en esos líquidos de colores variados y aromas complejos. Predomina el agua –más de un 80%–, pero también hay alcoholes, como etanol –en general 10%-15%–, glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol y manitol; contienen ácidos, tanto procedentes de la uva –tartárico, málico, cítrico– como del proceso de fermentación –acético, láctico, succínico–. También abundan los azúcares –glucosa, fructosa, sacarosa, arabinosa, xilosa...–, las sales –fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, malatos, lactatos, sales de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, cobre, hierro…–, fenoles y taninos amargos como los antocianos –rojos– y las flavonas –amarillo–. La lista se completa con peptinas, gomas, mucílagos, sustancias aromáticas –aldehidos, cetonas, ésteres...– y hasta vitaminas –tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, nicotinamida, piridoxina, biotina...–. Nuestra tradición, excusándose en la Biblia –que habla del vino unas 450 veces–, atribuye a Noé la invención del vino. No es mala la elección, porque supone poder resarcirlo de tanta agua como hubo de soportar durante el Diluvio. El pobre quedó tan hartito de lluvia que el Génesis (9, 20-21) lo cuenta: “Noé se dedicó a cultivar la tierra y plantó una viña. Un día, bebió de su vino y se embriagó”. Hasta ahí la leyenda. De manera más o menos forzada algunos historiadores colocan el origen de la viticultura en Armenia, al este de Turquía, por la zona donde la Biblia sitúa el mito de Noé y el Diluvio. La única referencia científica consiste en el hallazgo de semillas de Vitis vinifera en ánforas y otros lugares en excavaciones del Neolítico. Parece que ya existía un centenar de variedades de uvas, y hay quien afirma que una de ellas era una tinta que goza hoy de gran prestigio en viticultura: la Syrah. No se sabe con exactitud quiénes introdujeron el cultivo de la vid en España. El caso es que en el siglo I a. de C. ya se exportaba vino procedente de regiones mediterráneas. Antes de conocerlo, los pueblos de la Península Ibérica bebían cerveza e hidromiel. Los visigodos, grandes bebedores, concedieron bastante importancia a la viticultura y los árabes, por mucho que lo prohibiese El Corán, disfrutaron del vino casi con la misma dedicación que los cristianos viejos. Es sabido el papel que jugaron los monasterios en la cultura del viñedo, entre otras razones, porque el vino era necesario para el culto. Las órdenes monásticas investigaron y trabajaron en la fabricación de estos caldos, y a ellas se atribuye la introducción en España de notables variedades vitivinícolas. Hoy se fabrican excelentes vinos en casi todas las regiones, utilizándose unas 50 variedades de uva. En esencia, el vino es el líquido que resulta de la fermentación del mosto de la uva. El mosto se obtiene aplastando los racimos con prensas –antiguamente, con los pies–. La acción de unas levaduras –hongos sacaromicetos–, que están naturalmente en la superficie del racimo o en el aire, hace que los azúcares contenidos en la uva reaccionen químicamente y se transforman en alcohol. En un litro de mosto, cada 18 gramos de azúcar dan un grado de alcohol al vino. Si se deja que las pieles de la uva negra continúen en contacto con el mosto durante la fermentación se tiene un vino tinto, pues los taninos pasan al líquido. El hollejo aporta también muchas otras substancias claves para la calidad del vino. En los demás casos se obtiene vino blanco. Los vinos rosados se consiguen al dejar el hollejo de la uva negra en contacto con el mosto un corto tiempo. La raspa o ramo del racimo puede retirarse también, y en caso de que se deje fermentar aporta ácidos y alcohol metílico. Evidentemente, el proceso es mucho más complejo y admite multitud de variantes, como la evaporación parcial del agua del mosto, la adición de azúcar para incrementar su graduación, o de aguardiente –clave para la fabricación de un jerez, madeira u oporto– y mecanismos que eviten procesos secundarios como la formación de ácido acético o el hilado del vino. Otras variables dependen de la utilización de mezclas de uvas, uvas pasas o incluso aquellas que han comenzado su podredumbre, como sucede en los Sauternes y Tokaji. Por supuesto, es muy importante controlar las circunstancias de la fermentación o el recipiente. El uso de botellas con corcho comenzó a finales del XVII y se atribuye su introducción al benedictino Dom Pierre Perignon, padre del Champagne. Hasta el siglo XIX la vinificación era una pura artesanía que se mejoraba por ensayo y error. Desde los trabajos de Pasteur sobre las levaduras y la fermentación, la fabricación de vino es un proceso controlado por la ciencia.