¿Es malo recalentar el aceite usado para freír?

Investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han descubierto por primera vez en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites cuando se calientan a temperatura de fritura.

Según han explicado las autoras del estudio a la agencia SINC, el trabajo confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados α, β insaturados, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal). Hasta ahora estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.

Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma, si se reutiliza el aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.

El experimento, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3. Los resultados revelan que los aceites de girasol y lino –especialmente el primero–, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.

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Elena Sanz

21/02/2012

Etiquetas:alimentos, salud, cáncer, fritos

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@dertxu - Buen descubrimiento

|2012-02-21 21:57:22

Me parece una muy buena investigación la que han hecho en la Universidad del
País Vasco, amén de otras de gran interés.
Esperemos que esta información se
sociabilice lo suficiente como para que no sólo hagamos las cosas bien en casa,
sino también hagan lo adecuado cuando cenemos fuera. ;)

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capaoscura - Buen descubrimiento

|2012-02-26 14:55:54

Dichoso tú, que todavía conservas el poder de cenar fuera. Dicho sea sin
acritud, por supuesto. Por otro lado de acuerdo en que es una buena
investigación, de las que ya van quedando pocas en este país.

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Gim - Duda

|2012-02-21 22:57:08

Muy interesante, valga la redundancia, esta investigación. Tengo una duda,
fuera del ambiente empírico de la investigación [La operación se realizó
durante 40 horas (8 horas al día) ]¿tan malo es reutilizar en casa un aceite
que no ha estado tantas horas fritando? quiero decir, que si no se mantiene esa
temperatura durante tanto tiempo, quizá esos compuestos no aparezcan o no sean
tan preocupantes como se podríinterpretar en esta publicación.

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jose guillermo vivas cortes - aceites.

|2012-02-22 20:01:01

buena investigación, resulta tan obstinado eso de los alimentos que se sofrien
demasiado, pero la gente común jamas lo sabra - frente a mi domicilio, ha una
jente que vende papas fritas y es el colmo porque nunca cambia el aceite; pobre
gente se enfermara algún día, porque en golosinas no tiene opción para los
niño o la gente que sale de compras. Hojala y alguien con autoridad lo
prohibiese, lo siento por la GENTE OBESA QUE SE LOS COME.

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JJG - ¿...?

|2012-02-22 21:09:51

Quién a subvencionado la investigación?

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Milan decoracion - mas dudas

|2012-02-24 22:06:56

Todas las investigaciones me parecen perfectas, pero querría saber con el
aceite de las churrerías y frituras de los bares, me imagino que pasar lo
mismo, entonces nos estamos envenenando poco a poco o solo es una investigación
para solo alertar a la gente. gracias

milan decoracion.blogspot.com/

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rod - vaya!! justo ahora que ha caido la venta del aceit

|2012-02-26 15:00:06

La nota al final lo que verdaderamente refleja es que ningún aceite es bueno ,
pues de nada sirve que el aceite de oliva sea el que menos cancerígenos segrega
, si segrega algo ya es malo no ? no hay nada nuevo ni muy claro en esta nota!

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Jan - alguien mas quiere comentar!!!

|2012-02-26 16:19:16

Lo que al final del caso esta nota quiere decir es que no se de be sobrecalentar
el aceite y no se debe reutilizar, ya que esto ocaciona sustancias que pueden
dañar nuestra actividad cerebral, hablando exclusivamente del aceite de oliva,
no es recomendable calentarlo puesto que pierde sus propiedades para esto es
mejor comerlo en crudo como aderezo... otra cosa no hay que etiquetar si lo
alimentos son malos o buenos, por algo existen... trata de sacarlos de tu dieta,
sabían que los impulsos nerviosos son conducidos por una sustancia que recubre
los nervios llamada mielina.. oh sorpresa la mielina esta formada por ácidos
grasos, al igual que las hormonas reproductivas entre muchas otras
cosas.
Gracias por el articulo MUY INTERESANTE

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Titan - Buen descubrimiento

|2012-02-26 17:03:24

Muy bueno debo reconocerlo, pero esto ya se sabía desde hacía años, bueno yo
al menos si que lo sabía. Eso si, esta muy bien que lo digan y que lo hayan
hecho publico, para que la gente se entere de que algunas cosas no son tan
buenas como se decía hace unas décadas.

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gusstavo - todo

|2012-02-26 17:13:15

en exseso es malo todo aquello que el ser humano consume o usa para su vida por
eso hay que tratar de llevar una vida equilibrada en todo aspecto

Responder

Marta - aplicable al día día?

|2012-02-26 17:49:55

habiendo leído el artículo original no me parece extrapolable a freír en la
cocina, han encontrado os compuestos tóxico sdespués de mantener el aceite a
190C durante 8 y 20 horas!

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antonio - no es tan malo...o eso parece

|2012-02-27 21:15:32

Digo que el articulo no es tan malo, pues desde generaciones las amas de casa,
sobretodo nuestras madres, en la epoca de crisis, como la que tenemos
actualmente gracias al dichoso euro de las narices, han recalentado el aceite
mas de una vez

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Juan Carlos - Siempre con Aceite Oliva Virgen Extra

|2012-03-04 10:20:29

En el pais del Aceite Oliva Virgen Extra no deberiamos utilizar otro tipo de
aceites ni grasas.En la fritura que es a lo que se refiere el articulo el AOVE
soporta altas temperaturas creando en el alimento una capa fina que impide que
pierda sus jugos y se impregne de aceite el alimento.
Cada uno que haga con su
dinero lo que quiera pero la diferencia en 1 litro no es superior a 1,5 euros y
en mi caso no gasto mas de 2 al mes. ¡¡¡ Vaya lo que vale un par de cañas
!!!
http://www.cincolivas.com/epages/eb2491.sf/es_
ES/?ObjectPath=/Shops/eb2491/Categories/Oleosofia/ temperatura_ideal_de_fritura

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