Tomates con nombre propio
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Tomates con nombre propio¿Desde cuándo se cultiva la planta del tomate? ¿Qué vitaminas contienen sus frutos?¿Por qué se creía que eran venenosos? ¿Qué platos acompañamos con su salsa? ¿Quién inventó el ketchup? ¿Y el cóctel Bloody Mary?

Andy Warhol (1928-1987) pintó y serigrafió en los años 60 más de un centenar de veces las latas de sopa de tomate Campbell, tratando de ilustrar su redefinición del arte en clave popular. Señalaba como pretexto para haber escogido ese tema el que su madre se la había puesto para comer todos los días durante 20 años. Nunca un producto comercial ha tenido un respaldo tan grande desde el mundo de la cultura, y Warhol estaba encantado de haber exhibido la falta de fronteras entre el arte y el comercio. Para conmemorarlo, en abril de 2004, la empresa quiso hacer un homenaje al artista poniendo en el mercado una edición limitada de latas de la famosa sopa de tomate con etiqueta en cuatro versiones de distintos colores, rompiendo así la tradición que había identificado sus productos desde 1898.

En 1897 la empresa de conservas vegetales Campbell andaba preocupada por las ventas de una sopa de tomate que había puesto en el mercado dos años antes. Fue entonces cuando John T. Dorrance, un químico de 24 años recién licenciado, tuvo la idea de eliminar las dos terceras partes del agua, inventando así la sopa condensada, lo que permitía ahorrar considerables cantidades en envasado, almacenamiento y transportes. Así comenzó el crecimiento de la compañía hasta convertirse en la más importante en su género. El año siguiente un ejecutivo de la empresa, Herberton Williams, propuso que las latas del producto llevasen una etiqueta en rojo y blanco, los colores de su equipo de rugby favorito, el de la Universidad de Cornell. Hoy se venden unas 240.000 latas al día de esta sopa de tomate.

La historia de los productos del tomate es reciente, aunque en América los incas y aztecas cultivaban la planta que llamaban tomatl ya desde 700 años a. de C. Cuando fue traída a Europa destacó por su valor ornamental y por la belleza de sus frutos, que en su versión amarilla merecieron un nombre en italiano: pomodoro, esto es, manzana de oro. Utilizada como planta ornamental en patios y jardines, por entonces quedó asociada a otras solanáceas venenosas, como la belladona, así que se consideraba que también lo era. No en vano, sus hojas contienen, como las de la planta de la patata, un alcaloide llamado solanina. Hasta el siglo XIX los tomates no fueron universalmente aceptados como alimento, e incluso entonces todavía se cocían durante horas para eliminar sus "venenos". En la segunda mitad de siglo, por fin, comenzaron a tomarse crudos. Hoy están entre los vegetales más consumidos y deben su prestigio nutricional, sobre todo, al contenido en vitamina C y beta caroteno.

Para nosotros, el tomate es la esencia de la famosa salsa ketchup. Pero en sus principios no fue así. El origen de este popular acompañante de patatas, salchichas y hamburguesas está en una salsa picante y salada llamada ketsiap que los chinos utilizaban para el pescado y la caza, y que podría haber estado hecha a base de pescado en salmuera. A finales del siglo XVII fue conocida en Inglaterra, donde comenzaron a llamar ketchup a toda salsa espesa, salada y con muchas especias. Se sabe que distintas versiones de los primeros ketchup (o catsup) europeos incluían nueces, anchoas, setas, pepinos y ostras; pero ninguno de ellos llevaba tomate. La fórmula que hoy es popular se la debemos al estadounidense Henry Heinz, quien la puso en el mercado en 1876. La composición declarada afirma que contiene pasta de tomate, vinagre, azúcar y especias. Teresa Heinz, actual esposa del excandidato demócrata a la presidencia de los Estados Unidos John Kerry, es viuda-heredera de esta marca que tiene hoy 57 fábricas, es la que más vende, y presume de ser el mayor comprador de tomates en el mundo.

El Bloody Mary es un famosísimo cóctel que hace referencia a María Tudor, nieta de los Reyes Católicos, hija de Enrique VIII de Inglaterra y segunda esposa, además de tía, de Felipe II. Ésta se hizo famosa por llevar a la hoguera a cientos de protestantes, de modo que el colectivo reaccionó colocándole el sobrenombre de "la sanguinaria". Del color de la sangre nace el nombre de uno de los cócteles de verano más populares en todo el mundo, que comenzó a servirse en la Nueva York de los años 20. Aunque hay discusiones sobre quién es su creador, en lo que está todo el mundo de acuerdo es en que ha de llevar zumo de tomate y vodka, mejor en la proporción 2 a 1 -aunque habrá quién lo prefiera en 3 a 2- con algo de zumo de limón, hielo, sal y algunos aderezos al gusto, como salsa Tabasco, Worcestershire, o pimienta negra recién molida. Hay que tomarlo con tranquilidad.

El tomate es un compañero inmejorable de la pasta, en cualquiera de sus variantes. La salsa llamada Napolitana tiene su primera receta documentada en el año 1692, donde consta como "salsa de tomate al estilo español". Hoy la preparamos a partir de tomates que previamente hemos escaldado para quitarles la piel, limpiamos de semillas y troceamos. En una sartén pochamos en aceite -aunque hay quien prefiere hacerlo en grasa de cerdo- un poco de cebolla rallada, para luego añadir el tomate, que dejamos freír también muy lentamente, añadiendo luego orégano y albahaca, para sazonar al final con sal y pimienta blanca. Puestos a hablar de tomates con nombre propio no podemos olvidar la variedad FlavSavr, lanzada en 1994 por la compañía Calgene. Fue el primer producto transgénico puesto en el mercado. En el caso de este fruto creado por ingeniería genética no se introducía ningún gen extraño, sino que sólo se suprimía uno que tiene la hortaliza y está relacionado con su descomposición, pues es el que hace degradar las paredes celulares. Así se logró un tomate con mayor capacidad de conservación que también presenta un mejor aspecto y sabor. En ello aventaja a otros tomates que encontramos en el mercado, pues normalmente éstos han tenido que recolectarse cuando aún estaban verdes en la planta, y luego fueron sometidos a una maduración artificial en atmósfera de etileno, de modo que no desarrollan todas las sustancias aromáticas que tienen los tomates que han alcanzado su madurez en la planta.

Cualquiera que haya probado un tomate madurado en la mata, disfrutando de su textura, sabor y aroma, sabe que estos frutos no deben tomarse si han pasado por la nevera, pues de esa forma son mucho menos sabrosos. El tomate es enemigo del frío. Ello es porque las bajas temperaturas no permiten que el ácido linoleico se transforme en los compuestos que caracterizan el tomate maduro, que ha podido transformar el almidón en azúcares y perdido acidez. Y jamás deben servirse fríos, porque nos quedaremos sin apreciar la presencia de los compuestos volátiles. Si hemos de comprar tomates que no han llegado a madurar, es aconsejable mantenerlos fuera de la nevera, envueltos en papel, y mejor en compañía de un plátano; el etileno liberado por éste ayudará a la maduración. Pero para llegar al sabor profundo del auténtico tomate espere usted a que llegue el verano. No es éste un fruto de invierno.

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