El interesante sabor amargo



El interesante sabor amargoHoy, además apreciamos también que este "zumo", que se extrae al prensar hígados de ese pez una vez que han sido cocidos al vapor, tiene muchos ácidos grasos omega 3. Era difícil de tomar, pero era medicina. Así ya vale. Muchos medicamentos y remedios, como la aspirina o la quinina, también son amargos. Lo que ya no es tan fácil de comprender es por qué a veces tomamos alimentos y bebidas amargas motu proprio.

Alguna vez puede ser por error, como le ocurrió a la mona de la fábula -que subió al nogal y mordió la cáscara verde- y también a tantos que intentaron probar las aceitunas cogidas del árbol, olvidando que esa drupa no es como la de ciruela, melocotón, cereza o albaricoque. La aceituna contiene oleouropeína, un polifenol antioxidante que le confiere un carácter fuertemente amargo y que se quita lavando adecuadamente con agua con sal o con hidróxido sódico las aceitunas que se van a aliñar. Esa sustancia es la responsable del amargor más o menos intenso de los aceites de oliva -el que más contiene es el de la variedad picual-, sobre el que nunca está de más recordar que no tiene relación con el grado de acidez. Así, un aceite de oliva puede tener muy baja acidez y ser muy amargo.

El interesante sabor amargoPensando en las frutas que tienen hueso no podemos dejar de citar aquí las almendras, pues aunque las variedades que se emplean en aperitivos o repostería son dulces, de vez en cuando se escapa alguna amarga que nos sorprende. En este caso, la culpa la tiene la amigdalina, una sustancia presente en estas almendras -y también en las semillas de albaricoque- que en contacto con la saliva produce benzaldehido, que es el responsable del sabor amargo, además de un azúcar y... ¡cianuro de hidrógeno! Como todos los lectores saben, el cianuro es un veneno potencialmente letal. Tan sólo 20 almendras amargas pueden causar la muerte de un adulto. Lo que sucede es que es muy difícil comérselas. En este caso, el sabor desagradable amargo es un mecanismo de protección.

Según el Diccionario de la RAE, amargo es aquello "que tiene el sabor característico de la hiel, de la quinina y otros alcaloides; cuando es especialmente intenso produce una sensación desagradable y duradera". Es cierto que muchos alcaloides son amargos, pero también existen sustancias amargas que no los contienen. La hiel -o bilis- es quizás la que mejor representa la amargura. Producida por el hígado de los animales, se almacena en una pequeña bolsita que es necesario retirar cuando se quiere preparar un hígado de ave, por ejemplo, para un foie. En caso contrario puede sucedernos lo que relata Santa Teresa: "Llevándole un higadillo, estando enferma, por descuido estaba dentro la hiel; mordiola, gustola, y conservola en la boca, mirando más a que comiese el alma con la mortificación, que el cuerpo en el sustento".

El interesante sabor amargoYa fuese por sustento del cuerpo, mortificación del alma o por motivos inconfesables, el caso es que todos hemos probado alimentos de este sabor. Digamos que prima el objetivo del sustento cuando tomamos, por ejemplo, verduras como los grelos -imprescindibles para los gallegos en invierno-, que se llevan la palma en eso del amargo, tanto que algunos prefieren reducirlo con un blanqueo previo. Igual sucede con la achicoria o endibia, en donde lo más intenso es el núcleo y las puntas amarillas. Las endibias, inventadas en el siglo XIX en el Jardín Botánico de Bruselas, se producen al cultivar la planta de achicoria colocando tierra de manera que haga presión alrededor del cuello de la planta, lo que induce la formación de cogollos.

El blanqueo -dar un hervor previo- es uno de los trucos que se usan en cocina para disminuir el amargor. En otros casos, como con las acelgas, puede bastar con un lavado en agua caliente o añadir algo de azúcar al agua de cocción -se hace así con los espárragos-. En el caso de los pepinos o las berenjenas, se provoca la salida de las sustancias amargas con sal. Las berenjenas, por ejemplo, se cortan en rodajas y se espolvorean bien con esta sustancia, para al cabo de 30 minutos lavarlas, secarlas y prepararlas. Muchos vegetales amargos pertenecen a las asteráceas, que se caracterizan por tener flores compuestas en forma de estrella o astro -áster-. La familia incluye hortalizas variadas: de hoja -achicoria, lechuga, escarola-, de flor ?alcachofa? o de tallo -cardo-. Posiblemente la más popular de todas ellas sea la alcachofa -Cynara scolymus-.

La alcachofa, también llamada alcaucil, es una hortaliza citada por Dioscórides y Plinio el Viejo, que desde el siglo XII gozaba de gran prestigio como remedio para hígados castigados. Su amargor se debe a la cinaropicrina. Se dice que Catalina de Médicis -sobrina del Papa Clemente VII- popularizó su consumo en Francia en 1533 cuando fue allí a casarse con el duque de Orleáns, el futuro Enrique II. Según las malas lenguas, la afición de la rellenita Catalina por la alcachofa se basaba en que creía que era afrodisíaca. La verdad es que la infidelidad de su esposo con la cortesana Diana de Poitiers era un estímulo para buscar remedios y, sea como fuere, Catalina quedó embarazada en once ocasiones.

El interesante sabor amargoDe nuevo aparece la disculpa del remedio para usar alimentos amargos. Una lectura más imparcial sale de la receta de Juan Altamiras (1767): "Pondrás la olla con agua al fuego, tendrás las algarchofas mondadas, o quitadas las hojas exteriores; quando hierva el agua, escaldalas, y cuecelas; cocidas, ponlas en una cazuela con caldo sazonado con sal; y un polvo de pimienta; pondrás cebolla a freir; frita, quitala, y en el azeyte echarás un puñado de harina, hasta que se queme; lo echarás sobre las Algarchofas, y se hará una salsilla, dandoles dos, o tres bueltas: este es mejor modo para dia de ayuno; y si fuere dia de carne, en lugar de aceyte echarás tocino entre magro, y gordo, que aun serán mejores, aunque yo lo diga".





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