El horno y su calor envolvente

Elena Sanz
El horno es uno de los elementosmás fascinantes dela cocina. En esencia, sufunción es atrapar el caloren un espacio para transmitirlo alos alimentos que se colocan en elinterior. Esta transmisión se realizaen parte por radiación de lasparedes -en forma de ondas electromagnéticas?,por convección,llevado por las corrientes de airecaliente, y también por conducciónde la solera en los antiguoshornos de leña. Estos son calentadospreviamente a la cocción,aprovechando que las paredes depiedra, de ladrillo o de barro conservanel calor durante un largotiempo. En los modernos hornoseléctricos o de gas se suministracalor continuamente, se producenmecánicamente corrientes deaire y se alcanzan temperaturasde 260 ºC.

La cocción al horno es elmedio ideal para las piezas grandesde carne, o pescados que porsu tamaño requieran tiempos largos,de modo que el calor de lasuperficie pueda llegar a alcanzarel centro de la pieza por conducción.Cuando un alimento se sometea las altas temperaturas deun horno, la superficie es la primeraen calentarse, y comienza aperder agua, que pasará al aire.Paulatinamente va formándoseuna costra superficial. A hornofuerte esa costra se forma muypronto, y puede incluso llegar aquemarse el exterior mientras elinterior permanece crudo. Porello es un arte el de los maestrosasadores.Tras el asado, la piezadebe reposar, para que el jugo delinterior, que no ha tenido temperaturasmuy altas, se difunda haciala periferia.

Una de las funciones delasado es incrementar el placer dela comida. La costra dorada quese forma en los alimentos ?tantoen el pan, en el bizcocho o enlas carnes, y que se ha formadoa temperaturas superiores a130 ºC? contiene la riqueza desustancias producidas por lascomplejas reacciones de Maillard.Además, en el interior dela carne, los tendones se conviertenen gelatina, la grasa sehace líquida, fluye por los canalesque se forman y así se generala salsa. Por su parte, a 70 ºC lamioglobina se oxida y se vuelverosa, y a 80 ºC las paredes celularesse rompen y el color se tornapardo grisáceo; las proteínasse desnaturalizan y la capacidadde retención de agua disminuye.Por ello, el exceso de cocción abaja temperatura nos lleva inevitablementea piezas secas.

Los primeros hornos se losdebemos a egipcios y babilonios,que empezaron a usarlos hacemás de 5.000 años. En esenciaconsistían en una especie de tapade adobe en forma de campana que, por primera vez, permitíaque los alimentos se cocinasentanto por arriba como por abajo.En otras culturas de la antigüedadse usaban hornos abiertos,para lo que se hacía un hueco ozanja que se forraba de piedras,y luego se calentaban con fuegoantes de colocar los alimentos,que se cubrían con vegetación.En algunos países orientalesusan el horno tandoor, de formacilíndrica, con un fuego decarbón vegetal en su parte inferiory que llega a alcanzar temperaturassuperiores a 400 ºC.Este horno permite ahumar losalimentos al tiempo que se cocinan,pero tiene el inconvenientede que, al tener la puerta por laparte superior, se experimentanfuertes pérdidas de calor.

Hace más de 2.000 años, losgriegos decidieron acostar el hornotandoor, pusieron la puerta enla parte frontal y añadieron unasolera. Los hornos con la puertadelantera eran más eficientes.Se construían de piedra o deladrillo refractario, materialesque acumulan el calor duranteun largo tiempo, con lo que eraposible retirar el fuego antes deintroducir los alimentos. Así sehan conservado los hornos deleña hasta nuestros días. Estosse calientan mediante la combustiónde madera en su interior.Los humos, por su parte,salen por la puerta, donde suelehaber una chimenea. Cuando elhorno está caliente, las brasas seapartan hacia la periferia de laestructura; a veces, se deja vivauna llama para así poder ver elinterior de la misma.

No hace muchos años elhorno de leña era un elementoimprescindible en las casasrurales. A veces, se encontrabasituado en la cocina, y otras,en una esquina del corral. Sehacían de piedra o adobe, y deforma circular u oval, con unabóveda curva que facilitaba lacirculación del aire caliente. Secalentaban haciendo arder en suinterior ramas de llama viva ycombustión rápida, hasta que elcolor de la piedra tornaba en unblanco característico. La temperaturadel horno de leña disminuyecon el tiempo. Al principio,recién apartadas las brasas, estámás caliente, y es el momento deasar piezas planas que se haránpronto. Luego, a menor temperatura,se pueden poner los bollosy las piezas de repostería. No envano, cuando una situación estámuy caliente se dice que ?no estáel horno para bollos?.

El cabrito, el lechazo y elcochinillo son los tres reyes delhorno. Los dos primeros puedenprepararse de modo análogo. Enuna versión casera del asado almodo de Aranda o de Sepúlveda,pongo en cazuela de barro,con sal y un vaso de agua en elfondo, una pieza del animal. Yoprefiero siempre el cuarto delantero,dejando la pierna paraun chilindrón o un cochifrito, obien, cortada en chuletas, paraasar a la brasa de sarmientos yservir con ajoaceite. La colococon el interior hacia arriba, enhorno precalentado a 170 ºC. Ala hora y media se le da la vueltay, si es necesario, se añade másagua al fondo. Vuelve al hornohasta que esté en su punto. Eltiempo total estará entre 150 y180 minutos.

Etiquetas: ciencia

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