El horno y su calor envolvente

El horno es uno de los elementos más fascinantes de la cocina. En esencia, su función es atrapar el calor en un espacio para transmitirlo a los alimentos que se colocan en el interior. Esta transmisión se realiza en parte por radiación de las paredes -en forma de ondas electromagnéticas?, por convección, llevado por las corrientes de aire caliente, y también por conducción de la solera en los antiguos hornos de leña. Estos son calentados previamente a la cocción, aprovechando que las paredes de piedra, de ladrillo o de barro conservan el calor durante un largo tiempo. En los modernos hornos eléctricos o de gas se suministra calor continuamente, se producen mecánicamente corrientes de aire y se alcanzan temperaturas de 260 ºC.

La cocción al horno es el medio ideal para las piezas grandes de carne, o pescados que por su tamaño requieran tiempos largos, de modo que el calor de la superficie pueda llegar a alcanzar el centro de la pieza por conducción. Cuando un alimento se somete a las altas temperaturas de un horno, la superficie es la primera en calentarse, y comienza a perder agua, que pasará al aire. Paulatinamente va formándose una costra superficial. A horno fuerte esa costra se forma muy pronto, y puede incluso llegar a quemarse el exterior mientras el interior permanece crudo. Por ello es un arte el de los maestros asadores.Tras el asado, la pieza debe reposar, para que el jugo del interior, que no ha tenido temperaturas muy altas, se difunda hacia la periferia.

Una de las funciones del asado es incrementar el placer de la comida. La costra dorada que se forma en los alimentos ?tanto en el pan, en el bizcocho o en las carnes, y que se ha formado a temperaturas superiores a 130 ºC? contiene la riqueza de sustancias producidas por las complejas reacciones de Maillard. Además, en el interior de la carne, los tendones se convierten en gelatina, la grasa se hace líquida, fluye por los canales que se forman y así se genera la salsa. Por su parte, a 70 ºC la mioglobina se oxida y se vuelve rosa, y a 80 ºC las paredes celulares se rompen y el color se torna pardo grisáceo; las proteínas se desnaturalizan y la capacidad de retención de agua disminuye. Por ello, el exceso de cocción a baja temperatura nos lleva inevitablemente a piezas secas.

Los primeros hornos se los debemos a egipcios y babilonios, que empezaron a usarlos hace más de 5.000 años. En esencia consistían en una especie de tapa de adobe en forma de campana que, por primera vez, permitía que los alimentos se cocinasen tanto por arriba como por abajo. En otras culturas de la antigüedad se usaban hornos abiertos, para lo que se hacía un hueco o zanja que se forraba de piedras, y luego se calentaban con fuego antes de colocar los alimentos, que se cubrían con vegetación. En algunos países orientales usan el horno tandoor, de forma cilíndrica, con un fuego de carbón vegetal en su parte inferior y que llega a alcanzar temperaturas superiores a 400 ºC. Este horno permite ahumar los alimentos al tiempo que se cocinan, pero tiene el inconveniente de que, al tener la puerta por la parte superior, se experimentan fuertes pérdidas de calor.

Hace más de 2.000 años, los griegos decidieron acostar el horno tandoor, pusieron la puerta en la parte frontal y añadieron una solera. Los hornos con la puerta delantera eran más eficientes. Se construían de piedra o de ladrillo refractario, materiales que acumulan el calor durante un largo tiempo, con lo que era posible retirar el fuego antes de introducir los alimentos. Así se han conservado los hornos de leña hasta nuestros días. Estos se calientan mediante la combustión de madera en su interior. Los humos, por su parte, salen por la puerta, donde suele haber una chimenea. Cuando el horno está caliente, las brasas se apartan hacia la periferia de la estructura; a veces, se deja viva una llama para así poder ver el interior de la misma.

No hace muchos años el horno de leña era un elemento imprescindible en las casas rurales. A veces, se encontraba situado en la cocina, y otras, en una esquina del corral. Se hacían de piedra o adobe, y de forma circular u oval, con una bóveda curva que facilitaba la circulación del aire caliente. Se calentaban haciendo arder en su interior ramas de llama viva y combustión rápida, hasta que el color de la piedra tornaba en un blanco característico. La temperatura del horno de leña disminuye con el tiempo. Al principio, recién apartadas las brasas, está más caliente, y es el momento de asar piezas planas que se harán pronto. Luego, a menor temperatura, se pueden poner los bollos y las piezas de repostería. No en vano, cuando una situación está muy caliente se dice que ?no está el horno para bollos?.

El cabrito, el lechazo y el cochinillo son los tres reyes del horno. Los dos primeros pueden prepararse de modo análogo. En una versión casera del asado al modo de Aranda o de Sepúlveda, pongo en cazuela de barro, con sal y un vaso de agua en el fondo, una pieza del animal. Yo prefiero siempre el cuarto delantero, dejando la pierna para un chilindrón o un cochifrito, o bien, cortada en chuletas, para asar a la brasa de sarmientos y servir con ajoaceite. La coloco con el interior hacia arriba, en horno precalentado a 170 ºC. A la hora y media se le da la vuelta y, si es necesario, se añade más agua al fondo. Vuelve al horno hasta que esté en su punto. El tiempo total estará entre 150 y 180 minutos.
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