Agua: de la cocina a la mesa

Al tratarse de la sustancia que más abunda en nuestro organismo, el agua es sin duda el alimento más importante. Además de formar parte de los órganos y tejidos, resulta imprescindible para el metabolismo, ya que son multitud los procesos y reacciones químicas que tienen lugar en su seno, y en ella se desarrollan los procesos fisiológicos esenciales. Existe tanto en el interior de nuestras células como en el espacio extracelular, en la sangre, en los líquidos circulantes y también en los que bañan las células. En definitiva, el 60% del cuerpo es agua.

Curiosamente, la composición de los líquidos que hay dentro y fuera de las células es muy diferente. En ambos casos, el disolvente es el mismo: agua. Sin embargo, varían las concentraciones de muchas moléculas e iones. Por ejemplo, el interior de las células contiene unas 30 veces más iones de potasio que los líquidos que las rodean, mientras que estos fluidos son mucho más ricos en iones de sodio. Aunque la célula apenas lo contenga, para ella es imprescindible estar rodeada de un medio acuoso rico en sodio.

Todo ello nos da idea de la importancia del equilibrio hídrico de nuestro organismo y de los sistemas de regulación del metabolismo del agua, lo que se traduce en que una de las necesidades más imperiosas que podemos sentir es la sed. Y es que podemos vivir sin comer varias semanas, pero sin beber no lograríamos resistir más que unos pocos días. Todos necesitamos tomar al día unos 40 gramos de agua por kilo de peso corporal, ya que perdemos alrededor de esa cantidad. Por ejemplo, en el caso de un adulto, puede ser casi litro y medio a través de la orina y el resto por la respiración, la sudoración y las heces.

Las necesidades hídricas del organismo comienzan antes de que lleguemos a sentir sed, e incluso persisten algo después de que desaparezca la sensación, lo que debemos tener en cuenta para acordarnos de beber. Por término medio, una persona ha de ingerir más de un litro de agua al día -entre 6 y 8 vasos- en forma de líquidos, además de la que contienen los alimentos. Por fortuna para nosotros, el agua del grifo es de suficiente calidad en todos los lugares de España, pero además existe una amplia gama de aguas embotelladas en nuestro país que, por cierto, presenta un abanico de alternativas de los más amplios del mundo.

Como todos sabemos, el agua calma la sed mucho mejor que las bebidas que contienen alcohol, pero es que también es preferible a los refrescos que llevan azúcar, ya que el intestino delgado necesita agua para digerirla y esta ha de tomarla del cuerpo. En cuanto a la temperatura, tiene su sentido beberla fría, no sólo por la sensación de frescor que proporciona, sino porque al enfriar el estómago hace que este se contraiga, con lo que se acelera el tránsito del agua al intestino y su correspondiente

Aunque todos nos hemos aprendido aquello de que el agua es "incolora, inodora e insípida", esto se refiere al agua pura, pero no a la potable. Es verdad que esta ha de ser cristalina y sin olor -no es bueno que huela a cloro o a compuestos de azufre-, pero el agua de mesa tiene sabor. La que normalmente consumimos, sea embotellada o del grifo, contiene sustancias disueltas -dióxido de carbono, sodio, hierro, calcio, flúor...- que nos permiten escoger la de nuestra preferencia. Los expertos en cata de aguas recomiendan tomarla en copa de cristal fino, a una temperatura alrededor de 20 ºC, y afirman que incluso pueden hacerse "maridajes" entre un tipo de agua y un plato determinado.

El agua mineral puede ser con gas, con efervescencia natural y sin gas. El agua con gas suele ser alcalina, lo que ayuda a neutralizar la acidez. Entre las aguas sin gas podríamos distinguir entre cálcicas, cloruradas, magnésicas, sódicas, sulfatadas, fluoradas, ferruginosas y otras. En el mercado encontramos también aguas con sabor, como alternativa para el consumidor de refrescos, ya que contienen una cantidad de azúcar mucho menor. La idea es antigua, muy utilizada a nivel popular por el simple procedimiento de añadir pequeñas cantidades de zumos o cortezas de frutos -limón, naranja- o hierbas aromáticas, como menta o hierbabuena. En la pintura El Aguador de Sevilla de Velázquez (1620) detectamos la presencia de un higo en la copa de agua, sin duda para darle sabor. Las aguas isotónicas, por su parte, contienen la misma concentración de sales y azúcares que la sangre y ayudan a reponer las pérdidas de minerales cuando tiene lugar una sudoración intensa y duradera, como sucede durante la práctica deportiva.

Pero el agua es también fundamental en la cocina, pues constituye el medio más habitual para la preparación de alimentos: hervidos, al vapor, escalfados, escaldados, al baño María... A este respecto, la diferencia más importante reside en su dureza, que es una medida de la cantidad de sales de calcio y magnesio que contiene. Se llaman aguas blandas las que tienen menos de 50 miligramos por litro de carbonato de calcio y aguas duras las que sobrepasan los 120 miligramos. Las primeras son propias de terrenos graníticos y de alta montaña, mientras que las duras provienen de suelos calizos. Las aguas duras no son adecuadas para la cocción de legumbres, aunque a veces la dureza puede corregirse añadiendo algo de bicarbonato sódico. Pero en general, son preferibles las aguas blandas. Son muchos los que creen que el agua dura es buena para la paella, e incluso quien piensa que en ello se encuentra el secreto del punto del arroz inigualable que consiguen en Valencia. La verdad es que yo no acabo de imaginar un motivo. Razonamientos científicos a un lado, la paella en agua dura sí será más valenciana, pues así suelen ser las aguas del levante español.


 Aguas embotelladas a la española
cocina1107b.jpgEn nuestro país consumimos más de 100 litros de agua embotellada por habitante y año, y somos el quinto del mundo, tras Italia, Alemania, Francia y Estados Unidos, en número de marcas comerciales, que son un exponente de una amplia variedad de características. El 93% de las aguas embotelladas proceden de manantiales naturales. Entre ellas, destacan:

Duras, de mineralización fuerte: Malavella y Vichy Catalán, de Caldes de Malavella, en Gerona.
Blandas, de mineralización débil: Font d?Or, de Montseny, y Les Creus, de Maçanet de Cabrenys, ambas en Gerona.
Las más alcalinas: Font d?Or, con pH=8,2 y Font del Regàs, de Arbucies, en Gerona, con un pH=8,1.
Las más ácidas: Bezoya, con pH=6,4 (Guadarrama) y Mondariz, con pH=6,5 , de Mondariz (Pontevedra).
Con más residuo sólido: Carabaña, de Madrid, y Aguas Verdes, de Fuerteventura.
Con menos residuo sólido: Fondetal, de Talarrubias (Badajoz), Agua de Quess, de Piloña (Asturias) y también Bezoya.
Con más sodio: Carabaña, Aguas Verdes, Manzanera, Caldas de Cuntis (Pontevedra).
Con menos sodio: Vilas del Turbón, de Virgen de la Peña, y Veri, de Bisauri, ambas en Huesca; Fontoira (Cospeito, Lugo), Salud, de Lanjarón, (Granada), Fuente Liviana, de Cuenca, y Solán de Cabras, de Beteta, también en Cuenca.
Con más calcio: Manzanera (Teruel), Insalus (Lizarza, Guipúzcoa) y Carabaña.
Con menos calcio: Agua de Quess y Agua Sana, de Baiona, en Pontevedra.

Más flúor:
Aguas Verdes (Fuerteventura) y Fontenova (Verín, Orense).
Más hierro: Malavella y Mondariz.
Más magnesio: Carabaña y Aguas Verdes.
Las más vendidas: Font Vella, de Sant Hilari de Sacalm (Gerona) y Sigüenza (Guadalajara); y Lanjarón.

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