El placer de la frescura

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¿Cuáles son los ingredientes básicos de la ensalada? ¿Por qué no deben meterse los tomates en la nevera? ¿Cuál es el aceite de mayor calidad? ¿Cómo se prepara el aliño por antonomasia? Las ensaladas conllevan el intenso placer vinculado a comer algo que está vivo, fresco, con su color y textura originales, mínimamente modificado por manos humanas. Al cocinar, normalmente destruimos las enzimas, bacterias y hongos que llevarían a cabo los procesos de putrefacción, con lo que retardamos la descomposición de los alimentos, pero también modificamos sus características organolépticas. Los alimentos crudos nos parecen más auténticos, más naturales. Como contrapartida, una exigencia de las ensaladas es partir de unas materias primas de excelente calidad y recientemente recogidas. Ingredientes fundamentales de nuestras ensaladas son la lechuga y el tomate, junto a otros vegetales y hortalizas que se completan con un aliño y su imprescindible aceite de oliva. El sabor y el aspecto de muchos vegetales depende de cómo hayan sido cultivados, recogidos y almacenados. Los tomates de la propia huerta, por ejemplo –algún lector quizás todavía lo recuerde–, son más aromáticos y sabrosos que cualquiera de los que pueden comprarse en el supermercado. La cosa es fácil de entender si tenemos en cuenta que el tomate es muy difícil de transportar, porque una vez maduro se pudre con facilidad. De hecho, se calcula que la mitad de los tomates que se cultivan terminan estropeándose. Por ello, lo que se hace es recogerlos de la planta en verde y transportarlos así, para luego someterlos en destino a un tratamiento con etileno gas, que provoca la maduración. Pero no es lo mismo que si hubieran alcanzado su punto de sazón en la mata. Si los tomates verdes se ai rean bien, impidiendo que el etileno que desprenden permanezca en contacto con ellos, los conservaremos más tiempo. Siempre nos queda el consuelo de tomarlos como en la película Tomates verdes fritos. Una recomendación imprescindible es que nunca se sirvan los tomates fríos, de la nevera. El frío evita la conversión del ácido linoleico en cis-3 hexenol, compuesto responsable de las características dulce y afrutada del tomate. Además, el frío también disminuye la volatilidad de todos los compuestos, con lo que, evidentemente, el tomate será mucho menos aromático. En general, los tomates jamás debieran estar en la nevera. La verdura más frecuente en una ensalada es la lechuga, de la que existen variedades cultivadas desde hace casi 5.000 años. Todas ellas se caracterizan por segregar un líquido blanquecino cuando se cortan, de ahí su nombre relacionado con la leche. Otros vegetales de su familia son la endivia y el diente de león. La calidad de una lechuga disminuye desde que se recoge. En ese momento, todas las células se encuentran llenas de agua, que se irá escapando si la temperatura es alta o no existe un aislamiento adecuado. Así, el vegetal va perdiendo su forma, color, aroma y textura originales. Aunque lo recomendable es lavar bien las verduras para ensalada, ha de evitarse que su superficie tenga agua en el momento de aliñar, pues la salsa resbalaría hasta el fondo de la ensaladera. Toda salsa para ensalada que se precie ha de basarse en el aceite –en árabe, az-zait es el zumo de la oliva–. Día a día incrementamos nuestra cultura sobre el mismo y hoy pueden encontrarse en el mercado magníficas muestras de aceites de distintas regiones españolas, bien de una sola variedad de aceitunas –arbequina, hojiblanca, picual, empeltre…– o de mezclas de ellas. El aceite ha de ser fruto del prensado y de los tratamientos físicos, sin usar disolventes, resultando un líquido de color oro a verdoso, cristalino. El de mayor calidad es el de oliva virgen extra, cuya acidez libre –expresada en ácido oleico– es como máximo del 0,8%. Además de sus virtudes gastronómicas, está lleno de valores dietéticos. El aliño perfecto para una ensalada consiste en aceite de oliva, vinagre blanco o de jerez y sal. Dicen los viejos cánones que se ha de ser generoso en el aceite, parco en el vinagre, moderado en la sal, y casi ilimitado en la revuelta que lleve a la integración. La experiencia nos dice que con una proporción de aceite/vinagre de 3 a 1 casi siempre funciona, y que puede no estar de más aromatizar esa llamada vinagreta con ajo muy picado, o con pimienta blanca molida, o con mostaza. En cualquier caso, lo importante es aliñar la ensalada en el momento previo a servirla. De otro modo comenzará a alterarse la tersura de los vegetales. A la hora de disfrutar de una ensalada hay que tener en cuenta, como sucede con todos los platos que llevan vinagre, la dificultad de encontrar un vino adecuado. Lo mejor es tomársela con agua –o con cerveza– y dejar el vino para los platos siguientes. Quiero dedicar con cariño un párrafo a las aceitunas, un aperitivo popular –cada español consume al año 3,5 kilos de esas frutas del olivo– que además es ingrediente de muchas ensaladas. Nadie debería perderse la riqueza de sabores, aromas y texturas que ofrecen. Además de partir de diferentes variedades, como arbequina, cornicabra, hojiblanca, cuquillo, cacereña, gordal y manzanilla, hay que tener en cuenta que los frutos se pueden presentar en distintos grados de maduración –desde verdes a negras– y con diversos aliños. En Córdoba, se prepara una aceituna, tras pasar por salmuera, con ajos –sin pelar, pero golpeados–, naranja amarga, guindilla, sal y distintas hierbas –tomillo, orégano, laurel…– que es la que goza de mi predilección especial, pues durante los años de mi niñez me hice adicto, cuando las traía mi abuelo de Bujalance. Por supuesto, al comerlas debe recordarse que 100 gramos suponen unas 190 kilocalorías.