¿Qué diferencia hay entre mousse y espuma?

'Mousse' es una palabra de origen francés que se usa para designar alimentos aligerados constituidos por burbujas de aire separadas por una película líquida, que solo se mantienen estables si el líquido de las paredes no vuelve a caer. Suelen constar del producto principal mezclado con nata o claras de huevo montadas y con un estabilizante, normalmente gelatina. En el batido de claras de huevo o de natas se consigue estabilidad en la mousse cuando las burbujas de aire tienen un tamaño lo bastante pequeño para que las fuerzas superficiales sean más intensas que las fuerzas de gravedad que harían caer al líquido dejando escapar el aire. 

La evolución moderna de la mousse tradicional es la espuma elaborada con el sifón ISI, que usa cargas de nitrógeno para insuflar gas y evita, de este modo, añadir nata o claras de huevo para conseguir la textura esponjosa, intensificando el sabor principal del alimento a la vez que ofrece un acabado más ligero. Además, este instrumento permite elaborar espumas calientes (por ejemplo de puré de patatas) o espumas con zumos e infusiones, algo inimaginable en las mousses clásicas. Las nuevas técnicas gastronómicas cada vez son más delicadas y laboriosas.

Etiquetas: gastronomía

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