¿Qué cereales antiguos se están recuperando?

 

 

Hace unos 10.000 años, en las llanuras de Oriente Medio crecía un cereal conocido como escanda o trigo almidonero silvestre, Triticum dicoccoides. En la antigüedad, fue la variedad de grano más importante para la alimentación de casi toda la población, pero hoy está casi extinta.

 

De esa especie surgió la espelta o escanda mayor, Triticum spelta, que fue muy cultivada en tiempos de los romanos. Su rendimiento resultaba ser inferior al del trigo común y era más difícil de procesar y moler para uso culinario, pero se adaptaba bien a los climas húmedos y rigurosos.


En la Edad Media, su cultivo se extendió por el centro de Europa, Asia y la península ibérica, pero debido a la dureza de sus granos, cayó en desuso. Sin embargo, se preservó en algunas regiones de la India y también en nuestro país, concretamente en Asturias. En estos últimos años, coincidiendo con una corriente gastronómica y nutricional partidaria de recuperar viejos sabores, los asturianos han vuelto a elaborar el pan de escanda y en el concejo de Grado hay incluso una ruta turística que recorre los lugares donde nunca se dejó de plantar.


No es el único caso de cereales casi desaparecidos que hoy se ven en las tiendas bio o incluso en restaurantes de vanguardia. Ricos en fibra, proteínas, minerales y ácidos grasos, la quinua, el mijo, el fonio o el trigo kamut son apreciados por sus cualidades nutritivas y por no haber sufrido muchas manipulaciones.

 

Kamut: El trigo de Tutankamón
Este grano dorado de mayor calibre que el trigo común es uno de los cereales más antiguos que se conocen. Se toma inflado, en copos, en harina o en granos gruesos para hacer bulgur –plato similar al cuscús, pero de granos más grandes–. Su nombre científico es Triticum turgidum ssp Turanicum, su nombre comun es khorasan y se cultiva actualmente en la zona occidental de Canadá, aunque procede de Irán, Turquía y Egipto. Es fácil de digerir y rico en proteínas, ácidos grasos y minerales.

 

Fonio: Alimento básico en el país dogón
El mijo fonio, Digitaria exilis, es un tipo de grano fino, casi como arena, que se cultiva en las sabanas del Sahel y resulta fundamental en la alimentación de Malí, Sudán, Senegal, Etiopía, Burkina Faso, Chad y otros países africanos. Durante el Imperio maliense constituía un manjar de fiesta, y para el pueblo dogón es un alimento sagrado.
La planta se adapta perfectamente a las regiones secas de suelo pobre y lluvias escasas. Los africanos toman el fonio en todo tipo de guisos, y también lo emplean para hacer pan y cerveza. Es rico en fibra, magnesio y zinc, pero no contiene gluten, lo que ha mejorado su apreciación.

 

Quinua: El oro de los incas
Está de moda gracias al auge de la cocina peruana. La quinua, Chenopodium quinoa, se cultiva en los países andinos –Bolivia y Perú son los primeros productores – y EE. UU. Es un falso cereal –no es una gramínea, sino una amarantácea–, pero por su alto contenido en almidón, se trata como tal. Con los granos se elabora harina y pan, así como cerveza y aguardiente. También puede cocerse para añadirse a sopas y pastas.

 

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