¿Por qué es tan intenso el olor de las coles?

Las verduras llamadas crucíferas generan esa peste inconfundible cuando son cocinadas como mecanismo de defensa.

 

Tanto las coles como otras crucíferas –el repollo, la coliflor, etcétera– almacenan en sus tejidos unas sustancias llamadas precursores de sabor, así como enzimas que actúan sobre aquellas para liberar determinados sabores ante la potencial amenaza de un ataque

 

 

Los precursores defensivos de las coles se llaman glucosinolatos, y contienen azufre y nitrógeno. Cuando las células de la planta sufren un daño, como los mordiscos de un depredador o los cortes del cuchillo que practicamos al picar sus hojas, las dos especies moleculares citadas se mezclan, y la fracción enzimática inicia una cadena de reacciones que genera compuestos amargos, picantes y de olor muy fuerte.  

Sí las coles se cultivan en condiciones de calor y con poca agua, los precursores de sabor aumentan. Y aunque al cocinarlas pierden el intenso amargor y fuerte aroma, si se cuecen durante demasiado tiempo, sus compuestos de azufre se transforman en trisulfuros, responsables del olor fétido y persistente a col recocida.

 

Etiquetas: alimentaciónbioquimicanutrición

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