¿Por qué las ostras son tan difíciles de abrir?

Se debe al inusual comportamiento contráctil del músculo aductor que controla la apertura y cierre de las valvas o conchas de este cotizado molusco, muy apreciado en gastronomía.

La porción anterior del músculo se denomina músculo rápido, es estriada y se contrae para cerrar las valvas en menos de 100 milisegundos. Concretamente, lo que lo hace más dificultoso es la porción más pequeña de ese músculo, que se corresponde con las fibras musculares lisas o músculo de cierre.

 

Este mantiene las valvas inmóviles cuando se han cerrado total o parcialmente. Su fuerza es tanta que, en teoría, perpetuarla en el tiempo debería consumir toda la energía de la ostra, lo que no sucede debido a la singular estructura de los filamentos musculares. En estos, cada capa de moléculas de miosina, la proteína fibrosa y motora, descansa sobre otra en un estrato formado por paramiosina.

 

Esta última controla el ensamblaje y la actividad de la miosina y podría volverse más rígida cuando sufre una fosforilación –el mecanismo que regula la actividad de las proteínas–, sin que ello implique un gran desgaste energético. De esta estrategia molecular depende la supervivencia del molusco.

Etiquetas: alimentacióncuriosidades

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