La primera enciclopedia de los sabores

enciclopedia-sabor¿Sabías que el chocolate puede ser el telón de fondo perfecto para el cardamomo molido? ¿Y que el café tostado puede combinarse armoniosamiente con notas de grosella, cilantro, clavo o vainilla? ¿Conocías que el ajo contiene un sulfóxido que se transforma en allicina cuando se tritura y que está delicioso combinado con almendras y pan (la receta del ajoblanco)? ¿Has intentado mezclar alguna vez el intenso sabor del queso de cabra con calabaza o con miel? ¿Y te atreverías combinar la dulzura picante y aromática del nabo con anís estrellado? Son algunos de los descubrimientos culinarios con los que nos sorprende La enciclopedia de los sabores (Debate, 2011), un libro que combina 99 sabores en 4.851 posibles parejas (a veces incluso tríos), con abundantes referencias a la química y la ciencia de la cocina, así como a la cultura culinaria y a la sabiduría de los chefs. En el libro, los sabores están clasificados en terrosos, cítricos, especiados, silvestres, tostados, amostazados, marinos, tostados y otras categorías que resultarán muy útiles para cocineros creativos.

Como afirma en sus páginas la autora, Niki Segnit, conviene recordar que el sabor no es lo mismo que el gusto. ?El gusto se reduce a cinco cualidades detectables en la lengua y otras partes de boca: dulce, salado, agrio, amargo y umami. Los sabores, en cambio, se detectan principalmente gracias al sentido del olfato, en el bulbo olfativo, y en menor medida en la boca. Tápese la nariz y podrá decir si un ingrediente es dulce o salado, pero no qué sabor tiene?, puntualiza.

 

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