Comer con los ojos

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Todos reconocemos que la presentación de las comidas, el aspecto de los alimentos y en particular el color de los mismos desempeña un papel esencial a la hora de su aceptación y disfrute. Un amigo, miembro de la directiva de la asociación de padres de un colegio, me contó que a la hora de aprobar los menús ofrecidos a los alumnos tuvieron que ir matizando progresivamente, y donde en un principio anunciaban “helado de chocolate” pasaron a escribir “helado sabor chocolate” y terminaron el curso declarando “helado color chocolate”. El sentido de la vista es determinante a la hora de apreciar un alimento. Un ejemplo: en una exposición del Museo de las Ciencias de Valencia en colaboración con el Exploratorium de San Francisco en la que se presentaba una máquina expendedora de caramelos de distintos colores, se preguntó a los asistentes el sabor de los mismos. La mayor parte optó por decir que los verdes eran de menta, los amarillos de limón y los rojizos de fresa, aunque en realidad no se trataba de esos sabores. De ahí nace la importancia de una “cata ciega”, como la que hizo Dom Pérignon para escoger las mejores uvas para el champagne. Así, aunque el vino resultante fue blanco, una de las variedades que había seleccionado era la tinta Pinot Noir. El secreto para obtener un caldo pálido consistía en no dejar que la piel de las uvas desprendiese sus taninos al mosto. Pero la realidad es que no nos gusta comer sin mirar, entre otras cosas porque la visión del alimento estimula el deseo de consumirlo, de tal modo que hemos llegado a crear la expresión “comer con los ojos” para esa situación de apetencia que se traduce en la secreción salivar y en un hacérsenos la boca agua. Los perros de Pavlov sabían mucho de esto. La trascendenciadel color y el aspecto general de una comida se manifiesta en lo que se refiere tanto a los alimentos frescos como a la presentación de los platos. Ese es el motivo que explica que los escaparates de pastelerías, fruterías, pescaderías y otras tiendas de comestibles se cuiden e iluminen adecuadamente, y que se nos presenten con orgullo orgullo en el restaurante la paella antes de repartirla o el cochinillo y el pavo asados antes de trincharlos. La nueva cocina cuida especialmente el emplatado, de modo que la composición que se forma para presentar al comensal termina siendo una obra de arte en sí misma. Eso sí, hay que reconocer que muchas veces se hace con escaso gusto y menos creatividad. Estamos acostumbrados a que el color sea un indicador de la calidad de un producto. Los alimentos tienen su color, y nuestra memoria los mantiene asociados, de modo que una desviación al respecto es normalmente motivo de rechazo. El salmón salvaje tiene la carne rosada porque se alimenta de pequeños crustáceos marinos que contienen determinados pigmentos, como la astaxantina y la castaxantina, responsables del color rojo de la mayoría de ellos. Los primeros salmones que se hicieron en piscifactoría eran alimentados con piensos, y su carne resultó de una tonalidad blanca grisácea, lo que fue rechazado por los consumidores. Por ello, en la alimentación de estos peces de cultivo se introducen ahora los citados pigmentos obtenidos sintéticamente, con lo que se logra el color deseado. Está claro; la experiencia del mercado dice que el público prefiere el salmón de color rojizo intenso. La identificación de colores res con alimentos hace que éstos hayan prestado sus nombres para definir aquéllos, y así decimos amarillo limón, anaranjado, color berenjena, rojo como un tomate, color fresa, verde pistacho y así sucesivamente. Por ello, las verduras nos gustan verdes. Como todos sabemos, ese color se debe a la presencia de clorofila, un pigmento que, entre otras cosas, permite a las plantas realizar la fotosíntesis y elaborar azúcares con dióxido de carbono, agua y la luz del sol. La molécula de clorofila tiene en su centro un átomo de magnesio que puede ser sustituido por un ión hidrógeno si colocamos la verdura en un medio ácido. Si la calentamos durante cierto tiempo, pueden romperse algunas células y liberar ácidos orgánicos, que son los responsables de que se pierda el color verde. Si queremos evitarlo debemos cocer poco tiempo y hacerlo con el recipiente destapado para que se evaporen en parte los ácidos liberados. Así se consigue que los átomos de magnesio sigan en su sitio. Por supuesto, añadir una sustancia que pueda neutralizar los ácidos producidos también funcionaría. Por ello, hay quien sugiere que se agregue una pizca de bicarbonato sódico en la cocción de las verduras, aunque esto afecta al aroma y a la textura, además de destruir la tiamina –vitamina B1–, presente por ejemplo en los guisantes. Verde como el trigo verde, verde como la albahaca... La naturaleza nos ofrece miles de tonalidades de este color, como de muchos otros, y en algunos casos son esos matices los indicadores del grado de frescura, sazón o maduración de un alimento. Así podemos escoger los tomates, los plátanos o las manzanas de nuestra preferencia. Me resulta inevitable pensar en García Lorca: “Eras rosa. Te pusiste alimonada. ¿Qué intención viste en mi mano que casi te amenazaba? Quise las manzanas verdes. No las manzanas rosadas... alimonada.." El color de los alimentoscrudos se debe, como se ha visto, a la presencia de pigmentos naturales, una categoría en donde además de la clorofila están los carotenoides, que son amarillos, naranjas y rojos-como los citados astaxantina na y castaxatina, o la xantofila–, y son responsables del color de las zanahorias, y las antocianinas, que varían entre el rojo y el azul de las coles lombardas, cerezas, uvas, fresas y manzanas. Otros pigmentos famosos son la hemoglobina de la sangre, la mioglobina de los músculos, o la betanina, propia de la remolacha roja. Los alimentos cocinados deben su color a pigmentos que aparecen por reacciones químicas durante la elaboración, como los dorados de unas patatas fritas. ●  Para gustos se pintan colores Sin duda, se merece un apartado especial la adición intencionada de ingredientes para modificar el color de la comida, como sucede con el azafrán, el colorante natural más utilizado y conocido a nivel popular junto con el pimentón, el aceite de zanahoria, la cúrcuma y el zumo de remolacha. En la industria alimentaria también se usan colorantes extraídos de productos naturales u obtenidos sintéticamente. Los colorantes sintéticos se reconocen en las etiquetas porque sus códigos están comprendidos entre el E100 y el E180. Para ser aprobados debe garantizarse su inocuidad, estabilidad a la luz, al calor, a la variación de acidez y a la oxidación, que sean prácticamente inodoros, insípidos, estables y que tengan un gran poder de tinción para que se use la menor cantidad posible.