Sabor en microcápsulas

salmonSabrosas carnes con aroma de bosque, verduras impregnadas de un suave olor a trufas negras o pescados con un toque de esencia aromática de aceite de romero. Éstos son sólo algunos de los platos que se pueden cocinar con las nuevas microcápsulas para aromas desarrolladas desde los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia.

Las microcápsulas están hechas con una sustancia llamada ciclodextrina y se pueden aplicar a cualquier alimento siempre y cuando su estructura sea porosa. Así, los alimentos que más se adecuan a poder impregnarles estas microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras, por ejemplo en un champiñón, donde más del 50 por ciento de la composición es aire. Las carnes y pescados tienen una porosidad menor.

La microencapsulación, según han explicado Javier Martínez Monzó y sus compañeros, se utiliza para evitar que el aroma volátil se pierda en contacto con el aire o durante la coción. De este modo la técnica aumenta la intensidad del sabor. "La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo", aseguran los investigadores.

Los resultados de este trabajo de investigación se podrán degustar en el X Congreso Lo mejor de la Gastronomía, que se celebrará en el Palacio Kursaal de San Sebastián entre el 24 y el 27 de noviembre.

Continúa leyendo

COMENTARIOS

También te puede interesar