A nadie le amarga un dulce

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¿Desde cuándo conoce la humanidad los dulces? ¿Por qué las monjas son especialistas en su preparación? ¿De donde proceden los edulcorantes naturales? ¿Y nuestros dulces? ¿Por qué son sinónimos de amor? Las fiestas de Navidad suponen –entre otras cosas– una licencia personal que nos faculta para disfrutar casi sin tasa del placer de la dulzura. Todo el mundo es bueno. Nosotros también y, por tanto, hay que celebrarlo. Turrones y mazapanes son las estrellas de una amplísima variedad de postres que estos días se convierten en cotidianos. La costumbre de tomar dulces por estas épocas del año se remonta –por lo menos– a tiempos del Imperio romano, cuando a Jano, a quien estaba dedicado el mes de enero (januarius), se le llamaba “el dios de los pasteles”. A él se ofrecían al comienzo de su mes unos panes redondos que contenían miel y que son los precursores de nuestros roscones de Reyes. En la Cueva de la Araña, en la localidad valenciana de Bicorp, se conservan unas pinturas rupestres de hace 10.000 años donde ya se representa una recolección de miel. En ellas vemos cómo una figura humana, colgada de cuerdas y con una cesta, introduce un brazo en una colmena, mientras las abejas vuelan alrededor. La miel y algunas frutas, como los dátiles, fueron el origen de los primeros dulces. Al margen del placer, hoy sabemos que la miel contiene distintos tipos de azúcares, como fructosa (38 por 100), glucosa (31 por 100), sacarosa (1,5 por 100, y un 8,5 por 100 de otros disacáridos y azúcares superiores. Aunque la miel tiene sus partidarios, honradamente no puede decirse que tenga valor dietético ni medicinal. Su contenido vitamínico es despreciable, aunque el sabor sea razón más que suficiente para merecer nuestro deseo. No tan antiguo entre nosotros es el azúcar. En realidad, la caña de azúcar es originaria de la India. En Europa se extendió su uso después de las Cruzadas, considerándolo al principio como especia exótica y medicinal. Un texto medieval afirma: “Hay una variedad de miel compacta que dicen azúcar. Es producto de la India y tiene el aspecto de la sal y se derrite como ella. Es muy buena para el estómago, y si se bate con agua hace buen vientre”. En la España musulmana se cultivaba ampliamente la caña. Baste decir que en el siglo XV había en Motril dieciséis refinerías. Aunque Cuba está hoy en la cabeza de los productores del mundo, recordemos que fue Colón, en su segundo viaje, quien llevó la caña al continente americano, desde Canarias a Santo Domingo. Al disolverse en la boca, todos los azúcares dan sabor dulce. Es interesante conocer su poder edulcorante, pues no hay que olvidar que contienen 4 kilocalorías por gramo. Si atribuimos el valor unidad a la “dulzura” del azúcar común (sacarosa), podríamos decir que a la glucosa le corresponde un 0,56 y que la fructosa es 1,4 veces más dulce, aunque este valor –en el caso de la fructosa– disminuye con la temperatura. En esa misma escala a los ciclamatos les tocarían valores entre 30 y 80, al aspartamo entre 100 y 200 y a la sacarina, superior a 200. Por su sabor, el edulcorante artificial preferido es el aspartamo, aunque se hace menos dulce con el calor. La tradición española de los dulces evidencia sus raíces romanas, como es el caso de las torrijas, también orígenes judíos, como en los frisuelos, y árabes. Pensando en estos últimos, les ofrezco una lista: alfajores, alfeñiques, almíbares, almojábanas… para seguir alfabéticamente con almendrados, amarguillos, arropes, barquillos, bartolillos, besos, bienmesabe, bizcochos, bollitos, bolluelas, bombones, borrachos, canastillas, cañas, caramelos, cocadas, colineta, compotas, cortadillos, cremas, currusquillos, delicias, ensaimadas, empiñonados, flanes, flores, galletas, glorias, golosinas, hojaldres, madalenas (o magdalenas), mantecadas, marquesitas, mazapán, melindres, merengues, mermeladas, milhojas, muéganos, natillas, orejas, orejones, paciencias, panellets, pastas, pestiños, piononos, perrunillas, petisús, polvorones, profiteroles, quesadillas, rebojos, rosquillas, sobaos, sopaipas, suspiros, tartas, tejas, tiramisú, tortas… ¡uff!, interminable. A los referidos suspiros dulces les dicen “de monja”, cosa que uno no puede justificar porque nunca se los han ofrecido. La verdad es que los conventos españoles encierran muchos secretos de la dulzura. Recordemos las yemas de San Leandro, Santa Teresa o Santa Úrsula, la crema de San José, las galletas de San Blas, los huesos de San Expedito, de San Froilán o de santo en general, los pezones de monja, el tocino de cielo o el cabello de ángel. Dulzura y santidad hacen buena pareja. Son un buen objetivo, lleno de sugerencias. Muy claro lo tenía Salomón cuando en el Cantar de los Cantares (4:11) escribe: Como panal de miel destilan tus labios, oh amada; / Miel y leche hay debajo de tu lengua. Amores y amantes siempre dulces  Salomón nos ofrece completar en la amada un triángulo de deseos asociados. El valor de la mujer como productora de miel quedó reflejado en el nombre de Débora, que en hebreo significa abeja, al igual que Melisa en griego. Hoy seguimos usando lo dulce como lisonja: honey se le dice a la enamorada, y recordamos canciones como Sweet Caroline y películas como Alicia, dulce Alicia o Irma la dulce, aunque alguno de esos ejemplos no deje de tener su doble intención. En España, uno de los piropos más utilizados sigue siendo bombón, que escuchado a un niño francés no significa otra cosa que bon, bon: dos veces bueno.